專業論壇報

當娛樂成為一門學問；網路成為新鴉片，在此同時，我們也看到中國大陸為打擊電玩成癮的絕招，除明令遊戲業者必須採行「實名帳戶註冊制」，限制了未滿18歲者，每天22：00至翌日清晨08：00，將被伺服器強制下線；平日遊戲時間超過1.5個小時、法定假日超過3小時者，也將被強制下線。在中國公安局的管轄下，建立起跨平台且統一的「身份識別系統」，「為廣大青少年健康成長保駕護航。」 文 / 鄭春鴻 阿富汗塔利班宣布，將開放民眾使用社群媒體，吸引年輕人加入伊斯蘭基本教義派組織。報導指出，神學士因應時代潮流，將開放網路和智慧手機，允許民眾在推特等社群平台上貼文。相較下，神學士在1996至2001年間統治阿富汗時，實施嚴格伊斯蘭律法，禁止電視、音樂等娛樂，也不准女性受教育，現在神學士領袖在重新掌權之後似乎已體認到，若沒有網路聲量，便無法獲網路世代青睞。不過，據悉神學士仍禁止部屬透過網路尋求電影、音樂等娛樂。 國家在網路規範、娛樂菜單可做多少干涉？ 當娛樂成為一門學問；網路成為新鴉片，在此同時，我們也看到中國大陸為打擊電玩成癮的絕招，除明令遊戲業者必須採行「實名帳戶註冊制」，限制了未滿18歲者，每天22：00至翌日清晨08：00，將被伺服器強制下線；平日遊戲時間超過1.5個小時、法定假日超過3小時者，也將被強制下線。在中國公安局的管轄下，建立起跨平台且統一的「身份識別系統」，「為廣大青少年健康成長保駕護航。」中國目前是僅次於美國的全球第二大電玩市場。2018年中國政府就突然「閃電出手」，凍結新遊戲的上市許可頒發。國家可以為人民在網路使用的規範上，在遊戲娛樂的的菜單上進行干涉。 分眾時代大眾反叛的力度大增 網路的翻牆技術以及衛星傳播將徹底解放國家對網路的管控。可以預見地，西班牙的哲學家何塞•奧爾特加•伊•加塞特（José Ortega y Gasse, 1883-1955)在《大眾的反叛》（The revolt of the masses) 中所預告的，來自群眾的、草根的，無聲地反叛，正在進行。加塞特的年代沒有網際網路，他以先知般地指引大家，作為「大眾人」的社會力量在現代的崛起，以及一個由「大眾」佔據支配地位的時代的來臨。他闡述了，當代歐洲的公共生活一個極端重要的事實，那就是大眾開始佔據最高的社會權力。奧爾特加把這種現象稱之為「大眾的反叛」，或如德國社會理論家瓦爾特• 拉特瑙（Walther Rathenau,1867-1922) 所說：「野蠻人的垂直入侵」。他特別憂慮的是這一現象將對歐洲造成巨大的危機，這一危機將導致生靈塗炭，國運衰微，乃至讓文明沒落。加塞特及拉特瑙如果能活到今日，對於今日的「分眾時代」，分眾所造成的人類災難何只倍蓰於他說的「大眾人時代」所造成的大眾反叛的力度，他們恐怕要瞠目結舌，掩卷長嘆。 群氓的時代，大眾將成為「領袖的囚徒」 政治野心家早就看到「大眾反叛」的災難，並且「樂見」災難的到臨。野心家非常了解娛樂和網路作為新鴉片，可以覆舟，更能載舟：它是洗腦的絕佳工具，投資《斯卡羅》比教科書更能說明歷史上中國對台灣治權的有限性，培植網軍必須「合法」編列預算，才可以刷白1450的惡名。政客及野心家不在乎「生靈塗炭、國運衰微、文明沒落」，他們熟稔於操控大眾反叛的「對象」，豢養網軍，只要把糞噴到敵對陣營，只要災難臨到政敵，「大眾反叛」就是造反有理。當娛樂成為一門學問；網路成為新鴉片，如何去耍這一把兩刃刀，殺向敵人的胸膛，才是高招：至於神學士及共產黨採用圍堵之策，一看就知道只能困獸之鬥。 法國學者塞奇•莫斯科維奇（Serge Moscovici,1925-2014) 的名著《群氓的時代》(The Age of the Crowd: A Historical Treatise on Mass Psychology) 又回到了比較嚴格的群體心理學的範圍，而且主要是研究塔爾德、勒龐和佛洛依德三個人的思想，但也可以將這本書看作對近百年來大眾理論的一個回顧總結。他簡略描述了全球化時代大眾依舊凸顯的特點，為群體心理學進行辯護。他關於20世紀初民眾將取得勝利、20世紀末我們將成為「領袖的囚徒」的預言，從時間上說 或許並不完全準確，但他關於群眾運動中領袖起主導作用和居顯著地位的觀點，看來還是可以得到百年經驗教訓相當有力的支援。 群眾追求的是解放的感覺，幸福的感覺 諾貝爾文學獎獲獎者德語作家埃利亞斯•卡內提 (Elias Canetti,1905-1994) 除了文學創作之外，在一本學術著作《群眾與權力》(Crowds and Power) 中，他認為群眾的特性主要有四條：第一，群眾的增長本質上來說是沒有界限的，會永遠增長；第二，在群眾內部，平等占據統治地位；第三，群眾喜好緊密地聚集在一起；第四，群眾需要導向。他從人們對接觸的恐懼心理的突變來論述群眾的產生。一旦不害怕接觸，群眾成員就感覺到自己失去了所有的差別，擺脫了一切社會的距離，而與群體中其他所有人一樣是平等員。群眾要的不是一支手機，也不是看抖音，而是一種獲得解放的感覺，也是幸福的感覺。但我們也許還可以說這種感覺是短暫、甚至有些虛幻的。卡內提在世時，互聯網路的魔力還沒有張牙舞爪，但文學家已經看見群眾的本質，互聯網只不過是使群眾逐漸妖魔化加速而已。 一次又一次地信任，並且一次又一次地被背叛 大眾的反叛，其另一面，必然是對某人事物的信任。所謂民主國家的選舉，正是大眾一次又一次地信任，並且一次又一次地被背叛。信任使我們特別容易受到什麼傷害？紐西蘭哲學家安妮特·拜爾（Annette Baier,1929-2012）說：「信任可以被出賣，或者至少可以放下，而不僅僅是失望」。在她看來，當人們僅僅依靠某人做某事卻不信任他們去做另一件某事時，失望才是適當的回應。詳細地說，儘管監視和約束他人行為的人可能會依賴他們，但如果他們的依賴只能讓他們失望而不是出賣，蔡英文即使是假博士，但很多台灣人還是選擇相信她不會「背叛」台灣，出賣台灣。一個人可以依靠諸如鬧鐘之類的無生命的物體，但是當它們破裂時，相信鬧鐘的人不會認為被出賣，儘管他可能會失望。這一點表明，沒有必然背叛可能性的；彼此依賴，使這種反應不可能發生。換言之，當30%的台灣人信任蔡英文，而發現她當了總統兩年，還不特赦陳水扁，也不宣布台灣獨立，他們只會失望，但不會認為她背叛了民眾。台獨基本教義派就是這種心態。 信任是否總是包含背叛的潛力？ 信任並不是經常有靈驗的回饋，因為信任還涉及我們相信如果沒有一定的保證，那麼「信任」就失去意義了。因此，信任是危險的。我們在信任時所冒的風險是丟失了我們委託他人的有價值的東西，比如分配國家預算的權力。其中還包括我們的自尊，比如選了韓國瑜，他卻落跑去選總統，結果連市長就被罷免，選民的信任竟遭背叛而破裂。我們信任的人不會真的為我們「服務」的風險， 除了信任的危險，人們還可以問，在合理的意義上，我們是否需要信任，我們需要信任蔡英文嗎？以及對哪些人與事可以寄予信任，比如信任了蔡英文，要不要連賴清德、蘇貞昌都信任進去？陳時中呢？高端呢？我們必須有能力預判對哪些人與事給予信任是「高風險」的，比如個別看去，民進黨立法委員都人模人樣的，怎料這一窩牛鬼蛇神好似被套在同一個金箍裡，咒語一唸，任何法案全都一個鼻孔出氣；此外，我們也必須忖度對於哪些人與事應給予的「信任額度」分別是多高多低？抑或，扮演一個獨立思考的哲人，深知在特定情況下任何人與事都可能無法保證信任，因為根本沒有所謂真正的信任；它不存在必要的條件，就像人們只感到彼此對立那樣。比如作為一個新聞記者，必須扮演「永遠的反對黨」對執政掌權者永遠保持懷疑與監督，新聞記者的天職是永遠扮烏鴉，天天對執政者疾言厲色，沒一句好話。執政者做得對，老百姓自然有掌聲，新聞記者必須對執政者永遠不信任，以此來抵銷老百姓在執政者被判他們時所造成的傷害。當新聞記者還躑躅於只有失望，沒有被背叛，就會自我背叛新聞倫理的價值，心安理得地接受1450的「業配」津貼。 哲學家有時也會問，信任他人是否合理。出現此問題有兩個原因。首先，似乎「信任」和「理性反思」（例如，關於一個人是否應該信任）彼此之間處於緊張狀態。由於信任與生俱來就涉及風險，因此任何通過理性思考消除風險的嘗試都可以通過將一個人的立場轉變為單純的依賴來消除其信任。其次，信任往往會使我們睜一隻眼閉一隻眼，選擇性地判斷：它使我們無法接受可能與我們對受託人的樂觀相矛盾的證據。例如，如果我相信蔡英文的博士是真的，我將抵制任何相反證據的真實性，童文薰及彭文正兩年來都是胡說八道。 以自由解放之名的革命，常更加威權 人們崇拜領袖，努力從領袖那裡獲得認同，就像一個男孩會在一段時間裡努力從父親那裡獲得認同一樣。這樣的群體中，個性幾乎會完全消失。這意味著「個人放棄他的自我理想，用以體現在領袖身上的群體理想代替它」。而現代群體的心理又有非常原始的、本能和無意識的一面，集體的造反，實際都是對「原父」之叛的重複。按照《西方政治思想史》的作者約翰 •麥克里蘭（John S. McClelland)...

喬斯林·凱撒，杰弗裡·布雷納德1 月 25 日在《科學》期刊上發表的<各就各位，預備，分享！>( READY, SET, SHARE!) 指出，隨著資助者推出免費提供數據的新要求，研究人員權衡成本和收益，正在開始分享它們在實驗室的研究成果。NIH 的新政策，承認如果數據可以自由共享，「科學將變得更加強大」。 文 / 葉德輝 綜合報導 喬斯林·凱撒(Jocelyn Kaiser) 是《科學》雜誌的特約撰稿人。杰弗裡·布雷納德 (Jeffrey Brainard) 於 2017 年加入《科學》雜誌，擔任副新聞編輯。他們在這篇報導中說，米勒醫學院的生理學家 Alejandro Caicedo 正在準備向美國國立衛生研究院 (NIH) 提供資助的提案。由於今天生效的一項新要求，他感到異常緊張。連同他的研究想法，為了研究為什麼胰腺中的胰島細胞停止在糖尿病患者體內產生胰島素，他將被要求提交一份計劃來管理該項目產生的數據並在公共存儲庫中共享它們。 數據可以自由共享，「科學將變得更加強大」 對於他的實驗室來說，這是一項艱鉅的任務。與神經科學或基因組學不同，Caicedo 的領域沒有通用平台或標準來存儲和共享他的實驗室生成的各種數據，例如胰島細胞對葡萄糖刺激做出反應的視頻。實驗室的博士後研究員朱莉婭·潘澤 (Julia Panzer) 指出，「龐大的」原始圖像文件目前存儲在校內數據庫中。為保護患者隱私，數據庫受到保護，不會向外人提供訪問權限。共享數據意味著將它們上傳到其他地方。 Caicedo 支持 NIH 的新政策，承認如果數據可以自由共享，「科學將變得更加強大」。但他說他的領域還沒有準備好。而且他擔心新任務將給他的博士後和研究生帶來負擔。他說，他的 600,000 美元 NIH 撥款無力為他的八人實驗室聘請數據管理員。「對很多人來說，這是一個非常有限的預算。」 在未來的歲月裡，許多研究人員將努力解決類似的問題。到 2025 年，美國對數據共享的新要求將超越生物醫學研究，涵蓋所有接受聯邦研究資助的科學學科的研究人員。歐盟和中國的一些資助者也制定了數據共享要求。美國的新舉措讓人們寄希望於全球範圍內增加共享的運動即將到來。支持者認為它可以加快科學的步伐和可靠性。 健康研究是共享數據的道德義務最高的領域 一些科學家可能只需要進行一些調整即可符合政策。這是因為數據共享在蛋白質晶體學和天文學等領域已經很普遍。但在其他領域，這項任務可能很重，因為分享往往是事後才想到的。例如，一項涉及 7750 篇醫學研究論文的研究發現，在...

也許因為生活背景的關係，從小對綠色就情有獨衷。小時候成長的海邊漁村是灰色的泥土，後來的歲月也幾乎都處在灰色水泥建築的都市裡，因此，灰色成為我生活環境的主體印象，因此，有機會接觸綠色生活無疑是令人愉快的體驗。 文 / 洪萬隆 (中山大學退休教授) 小時候特別喜歡到大舅家，大舅家在一片山坡上的小農場，農場裡沒有種植許多東西，幾株高聳的大樹，稀稀落落的原生番石榴樹，正是我跟小妹最喜歡去的理由，我們可以在那兒無拘無束地玩耍，攀爬不高的番石榴果樹摘、番石榴，跟大舅家的狗狗追逐嬉戲。大舅的農場成了我和妹妹的「祕密花園」。 及長，定居高雄後我也找到一個我心靈的「祕密花園」，一個「綠色天堂」——屏東「林後四林平地森林園區」。每次遇到心裡不愉快的時候，會驅車到這一片「綠色天堂」，在那兒獨處享受被綠色包裹的安全感，總能撫慰我受傷的心靈。。 到了林場，土地到處被豐饒潤澤的綠色覆蓋，走在林場的草地上，感覺無邊的綠色包裹著我，有墨綠、深綠、淺綠，甚至有淡到近乎白色的綠，相互疊壘十分自然毫不做作。 這片綠由草叢與樹林串組而成，有一片平凡的草叢間霍地拔立的孤獨大樹，也有一大片的綠樹相互依傍叢生在一起，活像動物的群居。樹種非常多元，以桃花心木與樟樹為主，桃花心木枝繁葉茂，看似粗壯，卻顯柔和；樟樹粗壯，其葉類似五葉松但不若五葉松或龍柏之內斂，而是齜牙咧嘴般的飛揚跋扈，近看不美，遠眺倒是張揚有勁。 最喜歡寒風不強的清晨，來這裡坐在老樹頭上，曬著暖暖的冬陽，仰頭瞇視湛藍的天空，朵朵白雲緩緩飄過，想像自己如若盤坐在浮雲之上的老仙仔，捋著白鬍笑睨凡塵，悠閒愜意。微風輕拂過桃花心木，成對的末梢枝葉分分合合，彷彿天真的小孩看到有趣的事，無邪地拍著手。 遺憾這裡很少花朵點綴，是心中的小失落。散步林間偶然會發現一株不知名的小花，嫋嫋佇立小徑邊，在微風中搖曳，猶如偶遇的鄉間姑娘，質樸而青春洋溢。我一直認為綠樹是男人的象徵，花則是女人，只有花木均有的景色才是完整的美景，就如人世間要有男女並存一般。 可能巢窩太溫暖了吧，這兒的天空很少鳥兒飛翔，即使有也是箭飛似的匆匆而過，倒是枝葉上各種鳥兒頻繁地飛躍其間，叫聲也是清脆悅耳。鳥兒不怕人，常躍下到草地上玩耍嬉戲。牠們的行進方式多以跳躍為主，不過我稀罕地看到幾次麻雀以雙腳交叉走路前進，宛如小鷄似地身體左右晃動，端地可愛。 視野放回草地，哦，那可精彩囉。各種生命在大地的滋養下成長繁衍。聽說這兒蛇類甚多，但現在是冬天，蛇兄弟冬眠去了，因此，我可以放肆地到處搜索跟我們一樣生存在這塊土地上的生命同志，從知名的螳螂、蚱蜢、肚猴、草蟆仔到不知名的各種昆蟲兄弟、穿著各樣式華麗衣裳的粉蝶兒、背戴著花飾不一的甲殼蟲、花枝招展的飛蟲、姿態多樣的青蛙，還有種類繁多的螞蟻、數不勝數。 我對螞蟻別有興趣，牠們勞勞契契，和睦群居。螞蟻不走草地，牠們會尋找草間的黃土縫隙通行。我注視著一條黑線，那是一群螞蟻的中山大道，看著牠們隻隻來去匆匆，似乎非常忙碌，但來去之間遇到同伴卻又不忘彼此碰個頭打招呼。我將早餐的麵包捏碎灑在地上，不一會兒便有幾隻螞蟻奮力地搬運一小塊麵包渣，那小小的麵包渣對牠們來說已經太嫌巨大，幾隻螞蟻實在力有未逮，但牠們仍或抬或推，努力的企圖讓那食物前進，後來更多的螞蟻兄弟姊妹加入，終將麵包屑一寸一寸地推進。望著望著內心升起一股感動，昆蟲的生命力強韌真叫人嘆為觀止。怪不得生物學家說：「世界上最強的動物不是老虎，不是獅子、豹、熊等，而是昆蟲。看著弱小卻數量龐大，且無處不在，牠們群居，共享訊息，所以世間的一切都逃不過昆蟲的耳目。」發明小兒麻痺疫苗的美國科學家瓊恩斯‧沙克(Jonas Salk)也說：「如果昆蟲從地球上消失，五十年內地球上所有生命都會滅絕；如果人類從地球上消失，五十年內地球上所有生命都會茁壯。」沙克名言對人何其諷刺。 我一直認為生態保護是一件值得再深思的事。其實最好的生態保護就是：人，別去、也別管，別杞人憂天某些生物會從地球消失，物競天擇自有其定律。如果恐龍能適應環境而存活下來，現在人們出外旅遊不知要多麼擔心碰到酷斯拉了。每次造訪台南七股黑面琵鷺保護區，感覺總是怪怪的，心想，牠們生存的空間是人們刻意保留下來的，與原先的棲息地有多少相似，牠們真可認得？何況生活在處處被人窺視的環境裡，何來「自然」之說？試想，人要是生活在展覽的玻璃屋內，將作何感想？ 刻意保護會產生不自然的自然生態，就如高雄壽山的台灣獼猴、墾丁的伯勞鳥，現在反成擾人因素矣。不知哪天會變成成群的獼猴手拿著水果誘餵吾人這些原是觀賞者的人類。六福村動物園的賣點，將觀賞獅子、老虎等猛獸的遊客關入鐵籠內，猛獸兄弟則徘徊於一旁，觀賞與被觀賞角色的混淆，何其諷刺。 多年以前讀過一篇兒童故事，題目好像叫〈留影湖〉，作者已忘矣。故事述說作者出國前一個人尋幽訪勝，終於找到了一個無人曾到過的山間小湖度週末，他在湖邊搭了帳篷享受幾天景色怡人的自然風光。當離開時發現小湖很是神奇，在光滑如鏡的湖面竟然留下了他搭建的帳篷的影子。回去後寫了篇報導文章發表於報紙上，出國念書多年後回國再想起造訪該神奇的小湖，然而當他到了那兒，發現原是風景怡人的湖面上卻有了一頂頂灰色影像的帳篷的留影，無數的留影把整個美景破壞殆盡。原是美麗怡人的湖光水色變得何其醜陋，原來是他出國前發表的文章，引發了到此探訪的人潮，造成如此結果令他懊悔不已。這篇文章隱喻人破壞自然的可怕，以及不守公共道德的遊客遺留垃圾的後遺症，是篇很優質的環保兒童故事。 生態保護是一個敏感的話題，親朋好友一定各有己見，本文所言只是我個人之抒發，不企圖說服任何人，見笑了。 另外，虔心希望「林後四林平地森林園區」不會因為我的披露而成另一個〈留影湖〉。

(本報編輯部綜合報導) 為了達成再生能源供電占比於2025年達到20%的規畫目標，政府傾全力支持各式再生能源的開發，其中又以隸屬兩大主力的太陽光電與離岸風電為最。然而，除了裝置進度明顯不如預期，光、風兩電近日更分別爆出官員涉嫌收受賄賂與圖利特定廠商的弊端。 清華大學工程與系統科學系教授葉宗洸指出，預計承做離岸風電直升機業務的海利航空公司籌設案，這家合資公司的內資僅5萬元，外資卻高達5000萬，遭抨擊根本就是「假本土、真外資」，不符離岸風電開發必須本土化優先的原則。此外，更有立委質疑，經濟部為此案逕與交通部「溝通、協調」後，民航局因此快速核發籌設許可。 葉宗洸教授說，經濟部擔負能源轉型的重責大任，眼見2025大限將至，再生能源電力卻一直龜步成長，壓力不斷墊高之下，如果為了趕進度而便宜行事，不同程度的弊端便無法根絕。 根據能源局公布的最新資料，截至今年10月，光電裝置容量為916萬瓩，為今年目標值1125萬瓩的81%；風電裝置容量為140萬瓩，達成率更僅達目標值360萬瓩的39%。葉宗洸教授特別指出，經濟部面對3年後光、風目標值的2000萬瓩與680萬瓩，怎能不急？因此，除了先前開出高價躉購費率，招徠開發商；任何可能影響工程進度的障礙也要協助盡速排除。 他說，光電部分，有了每度電5元的誘人躉購費率，開發利益的爭奪鐵定不會少。尤其是日照強度較優質的南台灣，在土地面積有限的情況下，有意競逐的業主無不想方設法走「捷徑」，主事官員如果把持不住，身陷囹圄也只是遲早的事。至於離岸風電的部分，第三階段開發已喊出零元躉購費率，經濟部自然樂觀其成。在這個階段中，開發商相中的利益已不是來自台電的低價購電，而是日後來自企業的綠電需求，屆時簽訂的購售電合約絕對可以讓開發商更滿意。 葉宗洸教授指出，如果沒有利益輸送，官商皆大歡喜其實並非壞事。此次「海利案」令人詫異的地方是，本案並不直接涉及風機建置的許可申請，但不知是否直升機業務無法順利執行，便可能影響工程進度，而經濟部礙於完工期程的壓力，必須直接出面協助廠商排除障礙。果真如此，經濟部該做的事應是檢討風電達標期限，而不是幫不符資格的廠商「喬」事。 他憂心指出，總統為再生能源擘畫了美麗願景，眼見快要破滅。當光、風兩電掉漆不斷，確定無法「風光」達標，核電除役後的缺電問題又無解方時，蔡政府還能視而不見、任令全體國人「剉咧等」嗎？

《自然》期刊(Nature) 1 月 18 日的社論 <博士培訓不再符合目的——現在需要改革> (PhD training is no longer fit for purpose — it needs reform now)指出，如果研究人員要滿足社會的期望，他們的培訓和指導就必須擺脫 19 世紀的束縛。(If researchers are to meet society’s expectations, their training and mentoring must escape the nineteenth century.) 文 / 保羅 綜合報導 世界領導人都要博士創新經濟 《自然》的社論中說，如今，幾乎沒有哪個世界領導人不大談科學。印度總理納倫德拉·莫迪...

物和風味搭配通常被廚師和食品創新者用作基於經驗的現象學來製作美味菜餚。然而，所使用的配對系統背後幾乎沒有任何科學依據，而且配對似乎是由飲食文化和傳統決定的，而不是由食物的化學成分決定的。 文 / 蘇小妹 我們的食物選擇和消費行為常常受到氣味享樂的影響，尤其是那些鼻腔體驗到的香氣（即那些與食物相關的氣味）。氣味享樂的起源仍然是嗅覺科學中最有趣的謎題之一，多年來，已經提出了幾個根本不同的解釋來試圖解釋人們對各種氣味的不同享樂反應。聯想學習、先天和分子對氣味愉悅的解釋都被提出來了。這裡探討了對香草的享樂反應的起源，香草是跨文化中最受歡迎的氣味之一。概述了香草在食品和藥物中的使用歷史，重點是它的神經認知吸引力。雖然香草是最受歡迎的香味之一，它也被大多數人評為聞起來很甜。食品科學家對這種「甜味」可用於幫助保持商業食品的甜味同時減少熱量甜味劑的使用的可能性越來越感興趣。人造香草調味劑的低成本（與天然香草豆莢的高價和波動性相比）可能會促進這種方法。 夏洛特·文瑟·施密特，卡斯滕·奧爾森的一篇(Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen & Ole G. Mouritsen) <鮮味搭配作用成為香檳和牡蠣口味搭配背後的科學原理>(Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters) 指出，食物和風味搭配通常被廚師和食品創新者用作基於經驗的現象學來製作美味菜餚。然而，所使用的配對系統背後幾乎沒有任何科學依據，而且配對似乎是由飲食文化和傳統決定的，而不是由食物的化學成分決定的。 相比之下，由鮮味搭配作用所暗示的配對，科學地建立在鮮味受體的變構作用上，使雞蛋-培根和奶酪-火腿成為美味的伴侶。根據對香檳和牡蠣中鮮味化合物的測量，美食科研專家認為香檳和牡蠣被認為是好伴侶的一個原因可能是香檳中存在游離谷氨酸，而牡蠣中存在游離谷氨酸和 5'-核苷酸。通過計算有效的鮮味潛力，揭示了牡蠣和香檳的哪些組合會產生最濃郁的鮮味。研究還顯示，長時間接觸酵母的陳年香檳中的谷氨酸水平和游離氨基酸總量更高，並且歐洲牡蠣（Ostrea edulis ) 比太平洋牡蠣 ( Crassostrea gigas ) 具有更高的游離谷氨酸和核苷酸含量，因此是引發搭配型鮮味的更好候選者。 人類的食物偏好很複雜，取決於多種因素，例如飲食文化、傳統、社會教養以及遺傳和生理差異。食物偏好背後對某些香氣、味道和質地的偏好同樣複雜，儘管據信我們攜帶著遠古祖先對某些香氣化合物的追求，這些化合物在進化過程中使我們獲得了營養豐富且熱量豐富的成熟水果此外，不同的個體、人群和人類存在一些基本和普遍的偏好，表現為我們對基本口味甜味和鮮味的共同渴望，這種驅動力使我們在進化過程中成為雜食動物，引導我們尋找熱量和富含蛋白質的食物。 考慮到我們在菜餚和膳食中結合食物成分及其不同感官線索的方式時，複雜性又增加了一步：這就是烹飪和烹飪藝術的全部內容。在某些情況下，眾所周知和公認的是，某些食物是很好的伴侶，例如雞蛋和培根或斯蒂爾頓和大黃，以及某些食物和飲料，例如葡萄酒和奶酪，後者是眾所周知的已通過感官評估廣泛調查的配對示例。在其他情況下，富有創造力的廚師設計了以前從未考慮過的新組合，例如魚子醬和白巧克力. 這導致了所謂的食物搭配理論，該理論聲稱能夠通過配對食物中相同或相關香氣成分的重疊來解釋良好的搭配。配對原則也被用於用另一種食物代替一種食物，例如，用草莓代替西紅柿。應該指出的是，這種食物搭配理論背後並沒有可靠的原理。 在一項具有里程碑意義的研究中。風味網絡分析被應用於來自世界各地的廣泛的美食元數據數據庫（56,000 種食譜），並與揮發性芳香化合物（1021 種化合物）的數據庫相耦合。這導致了一個驚人的結果，即基於聯合香氣化合物（即食物搭配理論）的食物搭配可能只適用於某些文化，而不適用於其他文化。 另一項基於與當地中國菜係有關的元數據的研究發現，地理距離而非氣候相似性暗示了受歡迎的當地食譜的相似性。此外，食物搭配理論還提出了其他批評點。首先，人類對香氣化合物的感知方式與氣相色譜儀不同，這是一個事實。具體來說，食物搭配理論中使用的氣相色譜儀的輸出沒有考慮到人類會感知到的香氣化合物可能存在的相互關聯效應和閾值。 其次，該理論往往忽視了科學文獻的主體，這些文獻表明食物偏好和成功的風味組合在很大程度上是由學習或文化決定的。第三，很少有研究測試兩種具有重疊芳香化合物的食物是否比兩種具有較少或沒有重疊芳香化合物的食物味道更好。因此，食物配對理論似乎是有缺陷的，並且沒有可用數據的支持。 雖然一般來說還沒有關於食物搭配的既定科學理論，但廚師和侍酒師已經提出並在烹飪文獻中描述了大量現象學系統和經驗原則。在最近的一篇論文中，Eschevins 等人。回顧了法國侍酒師和啤酒專家採訪的文獻和報告結果，表明這些專業人士在將食物與飲料搭配時使用基於感知、概念和情感類別的配對原則。總的來說，將食物與葡萄酒或啤酒搭配似乎依賴於相同的原則，但所採用的術語並不標準化，首選搭配似乎是基於規範、概念聯想和社會背景。 除了食物搭配理論之外，許多研究還通過食物的化學成分來研究食物搭配，其中一些研究是由葡萄酒中的亞鐵濃度引起的，這使得通常鐵含量較低的白葡萄酒比紅葡萄酒更適合搭配。一項類似研究顯示魚腥味是由葡萄酒中存在的二氧化硫引起的，而不是清酒中的二氧化硫，當與海鮮一起食用時，因此與清酒的搭配更好。與上述有缺陷的食物搭配理論和現象學食物搭配原則相反，存在以鮮味化合物的協同作用形式通過化學成分進行味道配對的科學基礎和易於理解的原則。 因此，當膳食中同時存在游離谷氨酸和核苷酸時，會增加鮮味的感知強度。除了產生理想的鹹味外，鮮味化合物還可以影響其他味道化合物的感知，例如增強甜味和掩蓋苦味，使其成為食品和飲料中理想的味道屬性。從現象學上講，這種對鮮味感覺的強大增強作用在日本料理中已有數百年的歷史，傳統上與昆布一起用於高湯的素食版本，賦予這種協同作用。海藻、魚和真菌的提取物是亞洲美食的一個特點，對於某些人來說可能看起來是美味食物的奇怪成分。然而，完全相同的基於鮮味的配對原則隱藏在西餐中的好夥伴背後，最著名的是肉類-蔬菜、雞蛋-培根、奶酪-火腿和番茄-牛肉。因此，鮮味化合物的搭配效應可能是一個普遍原則，有助於跨文化、傳統和地理距離的良好食物搭配。 美食界最著名和最經典的食物-飲料搭配之一：香檳和牡蠣。一個長期存在的問題是，這種配對是否更像是藝術而非科學。顯然，廚師和侍酒師了解他們的行業，可以通過對比和親和力合理化他們搭配食物和飲料的方式，將牡蠣的肉味、鹽度和脂肪味等特性與香檳的特性如礦物質、鹹味和刺酸感相匹配。堅果味、鹹味和鮮味的概念也被喚起，特別是在將香檳和一些與酵母長時間接觸的雪利酒等飲料中可能的鮮味聯繫起來時。 在這裡，我們假設香檳和牡蠣在味道方面是很好的伴侶，因為它們的搭配可以促進鮮味協同作用。我們通過定量測量各種香檳和兩種不同種類的牡蠣中的鮮味化合物來研究我們的假設。因此，假設香檳和牡蠣的良好搭配是基於協同鮮味效應的可靠科學原理。顯然，香氣和質地等其他成分也很重要。

「營養幾何」是檢驗營養素（和其他膳食成分）的混合物是如何如在健康和疾病上影響生物，；而不是考慮孤立任何特定營養素的框架，而專注於提供混合物的方法建模營養物質相互作用，以確定食品的營養特性和方式如何結合成餐，飲食方式是如何影響健康。 文 / 保羅 兩個世界級的營養科學家在他們的最新研究中指出，用於測量人類飲食對健康影響的現有模型限制了我們解決肥胖及其相關健康問題的的能力。 最近一期的《營養學年鑒》（Annual Review of Nutrition）中，來自雪梨大學查理斯·珀金斯中心的 David Raubenheimer教授和Stephen Simpson教授呼籲人類經由新的稱為「營養幾何」(nutritional geometry)的新框架(編案：有點類似立體思考的意思)徹底重新思考人類營養學。新的模型能夠從不同的視角和從營養成分對代謝和個人健康的影響方面審視複雜的問題，如肥胖問題。 雖然現實比營養模型更加複雜，但我們的「營養幾何」框架可以通過幫助找出在我們快速變化的環境中帶來健康和環境負面影響的因素，以及它們之間的相互作用，從而長遠簡化人類營養學研究。 營養學未能制止肥胖及心血管相關疾病 二十世紀上半，微量營養素有關的疾病大規模地擴展，而人類營養學未能制止肥胖，以及心血管相關的代謝疾病（OACD）。此問題已引發了營養學領域的問題和限制的辯論，需要什麼樣的變革來解決這些問題呢？ 我們簡單回顧一下人類營養學的兩大歷史階段，然後提供在解決OACD領域的進展不佳所被牽涉的主要問題之概述。接下來，我們介紹的營養生態學領域，並顯示出其生態進化的基礎，人類營養學如何能夠通過提供理論幫助解決其局限性。最後，我們通過引入從營養生態學建模方法，即被稱為「營養的幾何形狀」，並展示它如何幫助實現人類營養生態和進化理論提供新的方向，更進一步地了解和管理OACD。 營養學常常是猜測和巧妙的主體假設，但我們的實際知識不夠多，以至於它們的唯一用途就是儘量滿足我們的想像。如果我們能建立一些更精確的事實，就可在醫學上加以應用。 ----馬讓迪（François Magendie,1783–1855） 建立更精確的事實，才可在醫學上應用 十九世紀初，法國生理學家馬讓迪.弗朗索瓦寫下這段話，這句話預示著營養科學的新時代的開始。在接下來的一個世紀，化學和生理的研究進展進行了整合，大幅提高食品成分的知識與健康的關係。 最初的研究，由德國化學家尤斯圖斯·馮·李比希(Justus von Liebig)的開創性工作的啟發，區分為宏觀營養素蛋白質，脂肪和碳水化合物以及辨別其廣泛的功能。在二十世紀早期，快速發展中的維生素和礦物質，並確定了預防非傳染性疾病，如壞血病，腳氣病、佝僂病發現的角色。這些發現在提升營養定量科學發揮了重要作用，並為公眾健康提出轉型建議。 緊急全球行動控制糖尿心血管及癌症 營養科學的發展並沒有跟上二十世紀肥胖的和心血管代謝疾病（OACD）相關的發展，其中包括體內多餘的脂肪與慢性炎症相關狀態，增加心血管代謝疾病的風險綜合症表現。儘管幾十年的潛心研究，通過研究工具獲得的大量科學技術的進步，包括分子生物學的興起，最近的一次全面的全球性調查的結論，已經成為一個全球性主要的公共衛生挑戰。不僅肥胖人口的增加，在過去33年中沒有國家有成功的成績，還必須採取緊急全球行動和領導力，幫助各國更有效地控制第II型糖尿病、心血管疾病和一些癌症。 「營養幾何」不考慮任何特定營養素 為什麼營養科學可以成功在處理微量營養素缺乏疾病，卻解決不了新一代營養相關的疾病？研究指出，營養科學相對於微量營養素不足和OACD這些類疾病的對比成功的關鍵區別，在於人類營養學已經不加批判地保留了指導它在防治微量營養素缺乏的成功，這是與營養有關的疾病的新套件兼容的基本方面的疾病的框架。 特別是在相對於OACD微量營養素缺乏症，生物環境接口的作用是更複雜的，並且進展在該領域有挑戰性將從一個生態啟發理論框架中得到好處。營養生態學領域，動物營養學是基於生態和進化研究，可以為提供正確的方向邁出一大步，而「營養幾何」更複雜的建模機體營養接口方法，比目前人類營養的科學更具實踐性。 「營養幾何」是檢驗營養素（和其他膳食成分）的混合物是如何如在健康和疾病上影響生物，；而不是考慮孤立任何特定營養素的框架，而專注於提供混合物的方法建模營養物質相互作用，以確定食品的營養特性和方式如何結合成餐，飲食方式是如何影響健康；而不是考慮孤立任何特定營養素的框架，而專注於提供混合物的方法建模營養物質相互作用，以確定食品的營養特性和方式如何結合成餐，飲食方式是如何影響健康。這個多層次框架提供了從生物學的影響人體營養的跨領域接觸點（例如，發展慾望和味覺反應），以經濟學和現代食品環境的影響等方面，使其被整合在一個多重影響的模型。最終通過呈現工作的主體來說明「營養幾何」的應用對人類OACD如何產生新鮮洞察的能力。

說也神奇，這兩個多月歷經如此強烈的治療下，她不需要靜脈營養、不用止痛嗎啡，連一種治療性抗生素都沒使用過。除了保肝、預防肺炎的少許藥物，及輸血、打白血球生成素等，這些殲滅療程難以避免的措施外，她比多數一般化療的病人還好照顧！大家公認，她創造了和信病房的一頁傳奇！ 文/陳榮隆（小兒血液腫瘤科醫師） 診斷出IIIB期卵巢惡性瘤，無憂無慮的青春年華變調 2019年仲夏的五月，這位26歲的活潑少女來看我初診，厚厚的一疊影印病歷，訴說著兩年來的滄桑抗癌經驗，原來兩年前也是同樣的仲夏，她在腹痛越來越頻繁劇烈後，自己摸到肚子腫塊。前就診醫院的權威婦科醫師幫她做了完整處理後，確定是IIIB期的卵巢惡性瘤！而病理診斷是罕見的、僅占所有卵巢癌約5%的惡性生殖細胞癌，混合著畸胎瘤 (teratoma) 與難纏的卵黃囊腫瘤 (yolk sac tumor)。 從那時起，無憂無慮的青春年華開始變調，她接受專業卻辛苦的療程，共經歷了兩次大手術、三種化療組合 (17次循環療程)、外加一次放射線治療，無奈卵黃囊腫瘤 (yolk sac tumor) 一次又一次的復發。但，這一切並沒有擊潰她的抗癌意志。門診在父母陪同下初見時，仍是神采奕奕，談論起這兩年的病情療程，有著不輸專業的鉅細靡遺，甚至，最近才因中央導管感染，打了多種抗生素、抗黴菌藥物，接受了導管被拔除又重置的手術，趁空檔還收集幹細胞……，我評估整個療程應該繁瑣而沉重，但這勇敢的女孩，問起來似乎船過水無痕！ 本院三重連續移植術曾解救了多位難治或復發的惡性生殖細胞瘤 我跟她解釋，針對惡性生殖細胞瘤，自從醫界引進含白金的化學治療後，已大大提高此癌的治癒率，這成就還被美國臨床癌症學會推崇為近五十年癌症治療的重大突破之一。但對於像她這樣少數難治或復發的惡性生殖細胞瘤，則預後不佳，幸好我們自2013年起採用紐約Memorial Sloan-Kettering Cancer Center的含高劑量第二代白金carboplatin轟炸合併三重連續移植術後，已經解救了多位這類病人。 但我提醒她，她雖將是本院第七位惡性生殖細胞瘤接受這三重連續移植術療程的病人，卻是第一位自卵巢源發的生殖細胞瘤接受此療程的，而且她已用過了很多標準劑量的第一代及第三代白金 (cisplatin & oxaliplatin)，這些不利因素都會影響到成效。另外，這療程很辛苦，之前百分百都會發生粘膜炎，依程度輕重，有的嚴重腹瀉、需要靜脈營養，有的疼痛難忍、需依靠止痛嗎啡，甚至併發感染敗血症、須以多種抗生素治療。其他難以預測的移植相關毒性不勝枚舉，我照本宣科的說了一堆，並告訴她移植相關毒性死亡率約5%。 跟家人商討後開始和信醫院版三重連續移植術的「勇敢傳說」 在這之後沒幾天，收到她傳來的簡訊，說她跟家人與前醫院討論後，決定轉來和信醫院接受三重連續移植術療程。而簡訊附帶一幅Q版雙犬卡通圖非常吸引我，一隻可愛模樣、一隻是超人裝扮，我深感責任重大！ 六月中，她短期住院接受小化療，並完備移植前相關準備作業，我才得知父親是身體力行的崇尚自然主義者，要求她移植前，先訪臺東山林吸收精氣。對於這些要求，雖然她會與父親小爭執一些，倒也孝順的服從父親的意見。言談舉手投足，我聯想到一部由皮克斯動畫製作的3D電腦動畫電影Brave《勇敢傳說》。她像極電影裡面那外向而勇敢的公主，初期跟親人有不同意見，最後卻靠著勇氣與親人無私的愛，克服所有難關。只不過橘紅色蓬鬆捲髮的女主角，換成用頭巾包住頭部，卻不掩炯炯有神雙眼的勇敢少女。她給我們看生病前一頭長長秀髮的俏模樣，我安慰她，移植後頭髮會長回原來的樣子。 兩個多月的勇敢抗癌創造了和信病房的一頁傳奇 我叮嚀她去臺東這段時間，避免感染及小心受傷的風險，她平安順利回來了。七月初，她住進移植病房，接受連三循環含carboplatin的骨髓殲滅性高劑量化療，接著輸回她之前已凍存夠三次使用的自體周邊血幹細胞，她秉持自然養生精神，調理自己的生活作息，聽取護理師、營養師建議，慎選食材保持營養均衡，每天維持運動習慣、有時還跳舞，甚至為了鼓舞自己，在抗癌緊鑼密鼓百般忙碌下，還申請抗癌勇士選拔！ 說也神奇，這兩個多月歷經如此強烈的治療下，她不需要靜脈營養、不用止痛嗎啡，連一種治療性抗生素都沒使用過。除了保肝、預防肺炎的少許藥物，及輸血、打白血球生成素等，這些殲滅療程難以避免的措施外，她比多數一般化療的病人還好照顧！大家公認，她創造了和信病房的一頁傳奇！ 讓美麗的勇敢傳說持續不斷、歷久不歇！ 她準備出院了，護理長主動的要為她在病房辦重生慶生會，營養師、社工師還特別聯繫五星主廚為她做了營養、清淡又美味兼顧的蛋糕，在狹小的病房討論室裡，歡樂的氣氛瀰漫空中！ 《勇敢傳說》故事最後魔咒解除，公主與全家恢復和樂生活；而抗癌生涯的現實裡，辛苦的治療雖然告一段落了，可是，故事卻還沒落幕。接下來，一連串的檢查等著她，我期盼腫瘤從此消失不見，希望家族崇尚的自然養生法，能有效發揮免疫促進的抗癌功能。祈禱多年後，她留著俏麗長髮回診，健健康康像極那會射箭拉弓的勇敢公主，滄桑已無影無蹤，只留下這美麗的「勇敢傳說」，成為持續不斷、歷久不歇的雋永傳奇！

你知道什麼能讓我們更快樂：更多的空閒時間享受、更多的錢、更多的人氣嗎?春節第一天，讓我們掌握幸福的秘訣。剛剛發表的一項「最長的幸福研究」揭示，如何打造充實的生活。哈佛大學研究員羅伯特·沃爾丁格 (Robert Waldinger) 透露，幸福生活的關鍵可能就在我們面前。 文 / 葉德輝 綜合報導 我們不斷被灌輸一些應該讓我們更快樂、讓我們的生活更充實的事物的圖像。最近一項針對千禧一代的調查詢問他們最重要的人生目標是什麼，結果顯示超過 80% 的人表示致富是一個主要的人生目標。而另外 50% 的年輕人表示，另一個主要的人生目標是出名。這種信念影響著我們的生活。我們在工作中更加努力地推動自己，給自己施加壓力以取得更多成就，並不斷追求我們認為會讓我們快樂的事情。 我們對塑造幸福生活的了解大多來自於讓人們的過去記憶。我們在多年來可能獲得的大量記憶中忘記了生活中的一些重要教訓。為了解決這個問題，哈佛大學開展了有史以來最長的成人生活研究。哈佛成人發展研究追踪了 724 名男性超過 75 年的生活，詢問了他們的工作、家庭生活和健康狀況。以下是他們發現的真正讓人們快樂和健康的原因。是什麼造就了美好的生活？ 社會關係對我們有好處，孤獨會害死人。事實證明，與家人、朋友和社區的社交聯繫更多的人，比那些社交聯繫較少的人更快樂，身體更健康，壽命更長。Waldinger 博士解釋說，與不孤獨的人相比，那些比他們希望與他人更加孤立的人會發現他們不那麼快樂，他們的健康在中年時會更早下降，他們的大腦功能會更快下降，而且他們的壽命會更短。 保持親密關係，更親密。重要的不是你有多少親密朋友，也不是你是否處於忠誠的關係中，而是你親密關係的質量。生活在衝突中對您的健康有害。根據沃爾丁格博士的說法，沒有太多感情的高衝突婚姻可能比離婚更糟糕。生活在良好、溫暖的關係中是有保護作用的。 良好的人際關係不僅會影響我們的身體，還會保護我們的大腦。同一項研究還表明，在 80 多歲時與另一個人保持安全依戀關係具有保護作用，處於關係中的人覺得在需要時可以依靠對方，這些人的記憶會更清晰、更長久。 從這項研究中，我們知道培養親密的關係對我們的健康和幸福有益。為什麼它如此難以獲得卻又如此容易被忽視？我們是人，我們想要一個快速解決方案，我們可以得到的東西會讓我們的生活變得美好並保持這種狀態。人際關係是混亂的、複雜的，需要大量的努力。但他們也非常有益。

農曆春節，是華人重要的節日，也是舉家團圓的日子之一。中國人慶祝節日，總與「食物」緊緊連結，比如端午節吃粽子、清明節吃春捲、中秋節吃月餅、冬至吃湯圓等，但在台灣也因西風東漸，再加上幾十年來新住民的增長，台灣飲食文化越顯多元。現代家庭，除夕夜上餐廳吃牛排、日式、泰式料理的也大有人在，甚至直接去「吃到飽」餐廳，各自選擇，老少皆歡喜。畢竟，要的就是一家人聚在一起吃飯的「團聚」儀式感。 文 / 張姮燕 ( Chang Heidi ) 義守大學助理教授 / 美國普度大學餐旅與觀光管理博士 春節是一年當中最重要的節慶，而台灣在過去物資不是那麼充沛的時代，各個家庭年夜飯，因為口味、喜好、習慣、經濟狀況的不同，開出不同的菜單。而現代化的家庭，已少見過去的三代同堂，妯娌之間也少有需要在準備年夜菜時，各顯神通，甚至分工輪值年菜料理。現代媳婦，甚至也不需要待在廚房，外帶年菜選擇中、日、韓、泰、越、印、歐美的「混和風(fusion)」，也讓年味融合了不同飲食文化。 儘管每個家庭的年菜不同，有的家庭好幾周前開始精心準備，光是泡個筍乾就得兩天，再滷個肉放隔夜到入味；有的家庭，年輕人選擇去打工，天道酬勤領個兩倍的打工錢，跳過團圓飯也省了事。但大部分的家庭，年三十晚上的那頓年夜飯，全家大小如果許可，都希望能聚在一起吃「團圓飯」，畢竟「圍爐」是重要之事，而吃完飯的節目，不管是打個小牌、唱個歌、講吉祥話、發紅包，各家又發展出不同的風格。但，總有幾道菜，基本的「食材」卻是家家戶戶共同必備的。吃頓飯，吃進肚的，還包括思念，透過一道道的菜餚，找尋著過往的記憶足跡。而華人社會，不但要重視吃，還要透過飲食，在新春伊始討個吉利。而在傳統裡混著新意，在繁忙的現代社會中省掉繁文縟節，就成了台灣式的年味。 一、雞：由於雞和家（台語）同音，因此，年菜中有雞就意味著「起家」的意思，在習俗上也要全雞上桌。有的家庭因為小朋友的口味，或年輕人聚餐方便，餐飲連鎖店的炸雞，在年節期間也是生意大好。 二、魚：要一隻「完整」的魚，這也是年夜飯上按照習俗規定，不可吃光的菜餚，要有餘，象徵「年年有餘」。 三、鹹甜糕點：像是年糕、發粿、紅龜粿，因為老一輩認為「吃甜甜、好過年」，加上「糕」與「高」同音，象徵「年年高昇」的意涵。鹹的蘿蔔糕，有台式也有港式，象徵「好彩頭」。把甜年糕，裹上麵粉油炸，或是用餛飩皮包起來炸，又成了一道年菜甜點。 四：烏魚子：早期的烏魚子主要是捕撈野生烏魚製成，不管在台灣人或日本人心目中，都是高檔滋補品，只有富貴人家才有能力購買。在早期台灣社會，烏魚子只有酒家菜或婚嫁喜慶辦桌的冷盤才能吃到，被視為「台菜」必備。頂級烏魚子先用高粱酒或米酒浸泡去膜後，再烘烤，搭配白蘿蔔(或是水梨)與蒜苗切片，「烏金」變成為過年餐桌上的頂級食材象徵。 五、豬腳：豬腳除替長輩祝壽或去霉運外，在年菜中也扮演著不可或缺的角色，因外型呈現團狀，有「闔家團圓」含意。豬肉是台灣人最喜好的食材之一，在年菜中以滷蹄膀、紅燒腿庫、封肉呈現，近年來也有家庭加入德國豬腳，畢竟各國飲食文化都各自有巧合之處。 六：佛跳牆：佛跳牆的食材包山包海，匯集多種食材與鮮味，據說起源於清朝，由福州官員的妻子製作出的宴客菜，藉由食材的層疊與燉煮過程，汲取出食材內的鮮甜與香氣，「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。也因為是宴客大菜，就成為一年之中最重要團圓菜中的必備之一。 七：丸子：丸為「圓」的諧音，代表「團圓」的意思，什麼丸子都可以(如炸肉丸子、貢丸、花枝丸、蝦丸)，但至少要三種，三種不同丸子有「三元及第」之意，即狀元、會元、解元。台菜還有個不可少的味道，辦桌必有的「八寶丸」，由於內餡蘊含八種以上含新鮮肉品、魚漿、青蔥、荸薺、紅蘿蔔等多種食材，做法繁複，在早期台灣的農村社會，視若山珍海味的食材，故稱八寶丸。傳統味的八寶丸須具備兩大關鍵食材，其中一項是外面必須包覆「豬網膜」，魚漿也要加入「荸薺」增加爽脆口感，這種辦桌菜的「正宗古早味」，出現在團圓菜桌上，也是一種懷舊風情。 八：餃子：除夕包餃子，在中國「北方」是重要的傳統過年習俗之一，因形狀如「金元寶」般，象徵著「招財進寶、財源廣進」的意思，中國北方傳統通常會於守歲時包，於子時吃，所以過年除夕夜迎新辭舊時吃餃子，象徵著喜慶團員、吉祥如意，也表示從一年開始都將大吉大利、財源廣進。本來台灣人不會吃水餃，在飲食文化多元後，加上水餃形似元寶，也有人將把新的硬幣藏入餃子內餡中，祝福幸運吃到的人發大財，增加點年菜的玩興 (playfulness)。 九、蔬果：年節的蔬果都取其諧音，例如髮菜意謂「發財」，芥菜或是刈菜又叫「長年菜」，有「長久、長壽」的寓意。蘋與「平」同音，吃蘋果表示「平平安安」，橘子、椪柑則是「大吉大利」。這些都是過年期間祭祖拜神，或者餐桌上應景的菜餚。 九、其他：臘肉、香腸，也是年節不可錯過的臘味，比如湖南辣椒香腸、麻辣香腸、臘腸、家鄉火腿等。早期台灣各自可見的眷村，有著來自大江南北的菜色、各地口音的方言，每到過年，家家戶戶竹竿上掛起的香腸臘肉，至今雖眷村所剩不多，但台灣也加入不少新住民，把這些年節臘味，繼續在台灣飄香。 或許很多人家中的年菜，還包括韭菜、紅棗、竹笙等食材，也有的家庭準備火鍋、麻油雞、羊肉爐、薑母鴨、酸菜白肉鍋等一鍋熱呼呼的火鍋類，取其團圓的意思，讓圍爐時聚在一鍋溫暖的鍋品旁。正因為台灣特殊的人文背景、文化融合與地理位置，使得台灣的年菜充滿多元風味，可以品嚐到中國大江南北、不同省份的佳餚，也有很多中西合併的創意。隨著電商的興起，年貨採購的名單上，糖果、餅乾都跳脫了國界，各式伴手禮，從傳統的南棗核桃糕到近年流行的雪Q餅，從傳統冬瓜糖到各式牛軋糖，從麻粩、米粩到曲奇餅，從棗枝到手工蛋捲，台灣的年味，已經如同現代的台灣社會，隨著多元文化與社會轉型，過年的習俗與口味也逐漸轉變。 年輕一代，已煮不出繁複的年菜，還好有「超商年菜」、「年菜外帶」、「全家在外圍爐吃年夜飯」的新方法，避免過年在廚房忙碌與善後，但也少了一些年味。過去兩年新冠疫情的驅使下，衍生的半自製(semi-homemade)的料理方式，把傳統年菜該有的食材意涵，帶進餐桌。不擅料理大菜的新新人類，也可年菜外帶、年菜宅配到府，張羅一家老小對團圓菜的期待。 飲食最能反映一個民族的文化，豐盛的年菜代表台灣的富足與對春節的重視，而多樣的選擇也展現台灣社會多元的面貌。除夕夜，用一頓豐富的年夜飯來犒賞自己與家人，重要的是團聚、圓滿、歡喜，大家圍在一起，犒賞自己過去一年的辛勞，用各樣的美食，與親朋好友，歡喜過好年！