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客家大地餐桌「右堆好味緒」 展演客家料理的傳統與創新

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記者高婕/高雄報導

高雄市政府客家事務委員會與財團法人高雄市客家文化事務基金會共同主辦的「右堆×好味緒-2023客家大地餐桌」活動,在25日傍晚在高雄市新客家文化園區雨豆樹下盛大上菜,全宴將高雄客庄帶有故事性的農產品,結合高雄海洋城市的農漁畜牧食材,推出具有濃濃客家風土故事的菜餚。由「台菜詩人」林祺豐主廚與國立高雄餐旅大學的專業團隊聯手打造菜單,在暖黃燈串及精緻的餐桌擺設之中,與會的60席賓客盡情享受不一樣的客家饗宴,體驗一場時令風土、生活與文化饗宴。

融合傳統客家醬味與現代料理手法的主菜「南風六堆客落.集大封」。(圖/客委會提供)

客家大地餐桌活動延續去年廣受好評的肯定,今年深入挖掘更多高雄在地客庄的食材和農民故事。透過實際走訪美濃、杉林、甲仙及六龜等客家重點發展區,給予了料理團隊菜單設計上的靈感。高雄市客委會主委楊瑞霞表示,透過這次「右堆×好味緒-2023客家大地餐桌」活動,不僅可以讓參與者享用到料理團隊的創意研發,更藉由食材田調紀錄影片及特別設計的菜單刊物,帶動民眾進一步意識到,每一口食物跟客庄、產地的關聯性,感受到餐食背後的文化內涵,更增進大家對客家文化的認識與欣賞。

2023客家大地餐桌從田調到菜單研發的林祺豐主廚表示,「客家味的定義,應理性了解當代客庄聚落裡,過去、現今、未來的人群生活印記,可以理出人民因生息而遵循地產食物與耕作需要,尊敬相傳飲食味覺記憶與食品加工紀錄,持續讓味與道有更顯著的存在意義,理識農耕與食材加工背景需要,深入其境理解生活作息帶來的飲食味覺差別,善解人意節儉勤做為食物堆疊出一抹共識,這也是我對客家飲食風格記憶之中,融合化解之後的新成思維。」

高雄市新客家文化園區雨豆樹下活動圓滿大合照。(圖/客委會提供)

今年的菜單包含了多種創意和傳統的融合料理,如前菜「芋奶鵝」,創新的副主菜「紙包龍虎」,以及融合了傳統客家醬味與現代料理手法的主菜「南風六堆客落.集大封」。這些菜品不僅色、香、味令人垂涎,食材則是完全使用了高雄客庄地區如美濃的野蓮和手工豆皮、杉林的仙草、六龜荖濃溪畔的獅山胡椒、楠梓仙溪破布子、甲仙的芋頭等,展現出客家菜的時代性與風土飲食文化的在地性。現場還邀請了鋼琴、提琴、小提琴樂團演奏客家本色、客家世界等著名曲目,民眾沉浸在悠揚的琴聲之中享受一場味覺、視覺、嗅覺、聽覺與感動的五感客家美食盛宴,感受大地餐桌的精髓。

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