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【專欄】基隆廣東麵v.s.台南意麵

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基隆人說「廣東麵」的語意大抵和台南人說「意麵」的意思差不多。 來到基隆孝三路，仔細算算，十幾家賣基隆乾麵，在地人呼之為「廣東（仔）麵」，問為什麼叫「廣東麵」，賣麵的都是廣東來的嗎？通常得到的回答是「啊知，反正大家都這麼說。」 在台南，到處都在賣意麵，諸如福州意麵、汕頭意麵、鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵，儘管麵條做法不同，寬細不一，統統自稱是意麵；意麵引進台南，或說福州、或說廣東，日治時期曾擔任

愛吃咖哩的基隆人

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有一回到宜蘭渡假品嚐「渡小月」餐廳的美食，遇見頂港有名聲、下港有出名的老闆阿麟師（陳兆麟），他忽然心血來潮，要親自下廚炒盤基隆咖哩麵來，這位重量級總舖師，能做出一百零八道台菜來，偏選咖哩麵來尬，也真是太有趣了。 基隆人果善治咖哩乎？廟口夜市的「阿華炒麵」遠近馳名，沒吃過就不算食食通；「流籠頭」的咖哩沙茶也頗為膾炙人口，而李鵠餅店的咖哩餅更是美味，全台灣鮮少有像基隆人那麼愛吃咖哩，想來阿麟師專挑基

一口吃的哲學

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一口香腸就是小到一口就能吃得下的香腸。在基隆廟口還有一口吃天婦羅、香辣一口蟹等，這是一種散步食物，可以邊走邊吃，不過在夜市裡走走吃吃是常態，上大街而邊走邊吃，不但傷害健康，儀態亦不佳，至少我小時候所受的教育，是這麼告訴我的。 然而一口香腸的創意，卻也是基隆廟口夜市的代表作之一，這點子是怎麼想到的呢？據說在1990年時，作小即能賣得更便宜，讓孩子們也吃得起，因此開賣時一條5元，推出後意外的變成老少咸宜，於是申請專利，索性也大量批發行銷全台灣。

從傳統鍋邊糊到創作料理鐤邊趖

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台灣基隆的鐤邊趖，在中國福州稱「鍋邊糊」，不過作法上早已不同，滋味更是迥異，可算是台灣的創作料理了。 福州人有句話形容一個人：「鐤邊糊一轉就熟」意思是那人很會搞公關，和人家糊一圈，攀親帶故，就拉上關係熟識起來了。我曾到福州去研究飲食文化，一遭遇，就有人告訴我這句諺語，證明這味小吃歷史久遠，早已溶入庶民的口語中了。 「鍋邊糊」在福州又稱「鍋邊」或「鐤邊糊」，比較正式的寫法應是「鐤邊抆」，根據中國作家

賺呷不是賺錢——「天一香」肉羮順仔的人生哲學

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來到基隆廟口夜市，31號攤的「天一香肉羮順」一定得來品嚐，但不只美味，創辦人外號「肉羮順仔」的吳添福故事，也一定要知道。 店招牌所謂的「天一香」是奠濟宮裡一位廟公幫忙取的，取其天下第一香的意思，所以烹調起來就得很講究。吳添福經營之初，先是試賣過魚丸湯、菜頭湯和米粉等，後來發現唯滷肉飯和肉羮才能讓一般庶民「thui(台語猛食之意）」乎飽，結論還是肉羮和滷肉飯最為實在。當時經常往返台北雙連街採買魚翅、

同中求異變出來的大腸圈和吉古拉

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一味大腸圈養活三戶人家！我有位基隆的朋友姓程，他說最早擺在孝三路的巷子口的大腸圈攤子，是他們宗族裡的人，就是光靠這一味獨門功夫，湠（thuànn）出去的至少三戶人家，三兄弟本來在同一攤，分早中晚時段經營，現分家各自經營，也都生意沖沖滾。 基隆人說大腸圈，就是一般所謂的「糯米腸」，不過那「圈」字台語發成khian，《萌典》上的解釋有數義：名詞如「門圈」，是指門上的扣環，如果說「門要圈

石頭燜烤玉米果然頂港有出名，下港有名聲

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石頭燜烤玉米這一味台灣到處可見，而且都很受歡迎，但在基隆廟口遇見「石頭鄉燜烤珍珠玉米」卻和台南保安路上的那一攤，在名字和製程上都一模一樣，詢問之下，原來並非加盟連鎖，而是「同館，不同師父」，同門師兄弟教出來的不同徒弟，南北各霸一方，而且頂港有出名，下港有名聲，兩家都生意沖沖滾。 這一門生意要先從精選玉米說起。早期夜市裡常見的白玉米台南22號，最好的玉米要選糯米與台灣土玉米的混種，這品種多汁且具黏

長命百歲的麵線羮和喜氣洋洋的紅糟肉圓

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台灣所謂的麵線，在中國福州稱索面或綫麵，因為製作時要把麵條拉得很長，所以又叫「長麵」，長麵的音近「長命」，所以又稱長壽麵，享用時乃不可用筷子夾斷，以免夭壽；福州有一㮔「泡索麵」俗稱「撈索麵」，遇有喜慶婚嫁，便以雞湯或豬上排熬的高湯泡索麵，再放上兩個鴨蛋，稱「雞湯太平麵」或「上排湯太平麵」，食過可保平安吉祥，有同等象徵意義者，在台灣則是豬腳麵線。 麵線的製法古籍早有記載。明・宋翊《宋氏養生部》卷二「

南北豆簽麵大不同

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豆簽，正式的漢字為「豆籤」，最初的做法系中國泉州一帶的安溪，其實是窮人的食物，但後來卻衍變一道廣受歡迎的庶民小吃。 從前安溪人迫於生計，遠赴南洋討生活，返鄉時帶回一種「番仔豆」，因其味美，吃不完的便留下來做成豆簽，這豆看來應是白米豆，後來也可將九月豆、豇豆，或豌豆、綠豆等如法泡製，製程很麻煩，要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序，最後的切絲也很重要，一定要切得絲絲相連、既勻

台式速食—四臣湯、刈包、燒賣和粽子

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基隆廟口夜市20號攤位是由江丕金、陳善夫婦在戰後經營的，先是賣魚羮，後來改賣刈包、四神湯、肉粽等，「燒邁」是後來開發出來的。 說到「燒賣」的名稱由來，有則絕處逢生的故事。相傳古時候有家館子生意不好，老闆眼前打烊時間快到，卻殘羮剩肴一大堆乏人問津，乃心生一計，刴肉作餡，羼米和之，外層包以餃子皮，但因麵皮不足，所以只好包個八分，頂部不得已露出餡來強蒸之，不料如此一來卻別有一番滋味。 既然美味，老闆就急

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