「重製醋」問題的省思

近日媒體報導「未加工的醋原料可放久，但下架再重製的醋成品不一樣，重製加工過程可能遭細菌汙染，重複烹煮加熱也可能產生致癌物呋喃」，讓消費者恐慌。學者專家在沒有科學實證的情況下，指出重製醋「可能」存在呋喃，呋喃是「可能」致癌物，如此「跳躍式」連結來推論，有失公允。
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\n按《食品調味原理與應用》（化學工業出版社，2015年1月出版）第168頁指出：「廣義而言，食醋可分為釀造醋、合成醋和再製醋三大類。」而所稱「再製醋」依中國SB/T10174-1993「食醋的分類」3.1.6節，其定義如下：在冰醋酸或醋酸的稀釋液裡添加糖類、酸味劑、調味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等製成的食醋。又由其中分類表顯示，再製醋被歸類為「釀造醋」。
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\n在中國，主要調味料的產品標準及安全標準，GB2719-2003「食醋衛生標準（含1號修改單）」2004年5月1日起實施；GB18187-2000「釀造食醋（含1號修改單）」2001年9月1日起實施。我國CNS國家標準14834 N5239「食用醋」（民國94年12月5日第1次修訂），其保存期限由食品衛生主管機關規定。目前食用醋的保存期限一般為2年，是否合理，需要檢討，市場上有40年陳年醋的高級舶來品。
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\n依文獻指出，呋喃（Furan）可由玉米芯等農業副產品水解而得，或由含五碳糖的物質經由熱分解而得。而「重製醋」重複烹煮加熱是否產生呋喃，依學理來看，可能性不大，最好以最精密的分析方法來確認「重製醋」的呋喃含量，以釋眾疑，保障消費者安全。
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\n《自由時報》9月11日A1報導工研醋的問題產品包括烏醋、素食烏醋、高級烏醋等。查這些烏醋產品以「糯米醋」為主要原料，而糯米醋由純糯米釀造而成。這些烏醋產品經回收重製，是否存在呋喃？對人體健康是否有危害？官員及學者專家各有意見，媒體傾向保障消費者權益；而政府法規是否充分明確，且跟上時代，也要注意。祈盼冷靜地以科學實證方法來處理，以維護工研醋「老字號」的商譽，比較公平合理。