【水方子廚房手記】「你知道嗎？肉燥有20多種耶……」

「台菜的肉燥就有20多種。」在教授「肉燥飯」的課堂上，老師黃婉玲這麼說。我拿出手指頭來，左算右唸，在我過目即忘的記憶體裡，竟只用上兩根手指頭就數完我腦子裡所知的肉燥。

將五花肉切成細條跟著佐料煨透入裡，Q嫩油滋，等待香柔汁液緩緩裹上每顆晶瑩飽滿的米飯，熱騰暖呼，不趁熱吃，是種罪過。或者使用碎肉丁或絞肉，肥瘦比例拿捏好，肉末跟所有材料燉燜到你濃我濃，進了嘴裡咬不著就化了開。

到底還有哪些肉燥？回家趕快閱讀黃老師的著作《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》：「在走訪古早味時我發現肉燥分很多種做法，不同用途的肉燥製作方法也不盡相同，換個說法就是不同配方所製作的肉燥，往往是為了配合不同的點心，所以不同的菜色或糕、粿，若搞錯了肉燥的配方，製作出來的點心保證走味。」

又再去學了老師的台南小吃「芋粿」，上頭的肉燥滋味讓我豁然開朗，果真與過去的味覺經驗截然不同。炒這肉燥要添上五香粉，一下鍋，肉燥就像是被重重打了一拳，氣味厚了、色澤也沉了，非要將肉燥淋上層疊的芋絲入鍋蒸煮後，它才又玲瓏鮮活起來。從上咬下，慢慢咀嚼，每條芋絲都沾染了五香肉燥的活潑氣息，絲絲入味。

「回去煮煮看」就知道

這第一堂台菜課，多懂了一點，就感覺不懂的其實更多。

在北部，肉燥飯多稱為「滷肉飯」。上週到美福飯店的台菜餐廳「米香」採訪，主廚董清欽恰好也提到滷肉飯，他正在試做，準備擺上菜單。董師傅在廚界資歷逾四十年，曾待過黑美人酒家、長榮海運招待所等，八寶布袋雞、金錢炸蝦餅等費工台菜對他是探囊取物，至於食材及用料，師傅更有所堅持，我盤算著他的滷肉飯裡一定有祕密。

那滷肉湯汁稠滑亮澤，細肉條肥裡帶瘦，跟著米飯入口，肉味醬香很耐得住性子的悠緩登場，不是第一時間就急著奪門而出的喧嘩，沉潛的白胡椒味跟著悄悄現蹤，成為溫和厚實的底蘊。豬肉是帶皮的肩頸部位，選材是重點，油脂多了點脆滑咬感，吃上一整碗飯也不感覺膩口。

師傅要講解了，我屏氣凝神。豬肉先汆燙至恰好透熟，切細條後煸炒，調味料是紅蔥頭、蒜頭、醬油、糖及白胡椒粉，就這麼燉上一個半小時即成。說完了，祕密在哪？師傅見我不死心，只放下一句：「你回去煮煮看啦！」唉呀！肉燥就是家裡會做的家常味嘛。

往往是自個兒把事情搞複雜了，肉燥用上的材料簡單明瞭清晰不浮誇，就是董師傅說的這些。頂多是你家我家多點這個那個，然後讓時間走過，烹出踏實，無須一滴多餘添加物、不必驚豔四座大絕技。

每人心中都有碗最正的肉燥飯

我以為，吃肉燥飯求的不是入口瞬間的銷魂至極，那只怕是吃兩口就膩了煩了；我盼的是後頭長長久久、回味不已的牽掛思念，巴望著「下次還想再吃呀！」

這道國民小吃常駐人心，隨口問問，每人心中都有碗最正的肉燥飯。皮蛋阿嬤不大做肉燥，倒是在我舅舅的米粉湯攤子上，總會有鍋滷得透徹的肉燥，拌上帶咬勁的手工麵線，越嚼越香、越吃越順口。這是自家風味，別處沒有，我不時就會打著自家人名號去吃上一碗，解胃的愁。

那天在台南上完課，我拎了肉燥、滷豆腐、滷筍絲回家，好好煮了鍋飯，陪著皮蛋一起吃，也為他帶了便當。這款鹹香滋味沒有小孩不愛的，碗盤一下就呼嚕嚕見底，我要慢慢告訴皮蛋我所理解領略的台菜：「你知道嗎？肉燥有20多種耶……」

說故事的語氣要學偵探柯南（皮蛋最喜歡的卡通人物），辦案時抽絲剝繭、引人入勝；聲調得像阿美族歌手阿努（皮蛋最欣賞的偶像），歌喉悠揚深長，讓這跨越世代、閃亮飄香的老滋味繼續細細傳唱。

米香主廚董師傅所做的肉燥具咬感、不膩口。（攝影：游惠玲）

台南早餐牛肉湯所搭配的肉燥飯，一早就讓人活力十足。（攝影：李俊賢）

肉燥各有巧妙不同，但米飯務求可口飽滿，否則肉燥再美味，也會讓人失了興味。（攝影：李俊賢）

相關連結：
本文作者粉絲頁：水方子廚房手記
本文攝影者「皮蛋爸」李俊賢部落格：「空城記。憶」
 

專欄、專文屬作者個人意見，文責歸屬作者，本報提供意見交流平台，不代表本報立場