【水方子廚房手記】交換便當之透抽的滋味

過年前，《好吃》雜誌忠恬來電，因製作便當專題想採訪我。我有點猶豫害羞，因為皮蛋便當裡的菜嚴格說來並不能稱為「便當菜」，在我心裡，一個稱職的便當菜，除了想當然耳要營養均衡、配色豐富之外，最神聖不可侵犯的任務就是「回蒸過後不能走味」。我覺得這點比要我解數學三角函數還難，所以選擇親送，「我只是把做好的菜放到便當盒裡而已。」

芹菜透抽便當曾是20年的惡夢

我曾因一道便當裡的菜走了味，足足有二十多年不吃「芹菜炒透抽」。母親的炒功極好，熱炒餐廳那型的，透抽在她的鍋鏟下來回跳動，從晶瑩變雪白，她總能在透抽還滑嫩不過老的瞬間精準起鍋，芹菜仍爽脆帶生，海鮮汁液會停留在葉菜的細梗裡，增添柔順芳美。

但偏偏這道菜進到便當卻是惡夢一場，那鮮味經過一早上蒸飯箱的欺凌折騰，你的我的他的便當裡的氣息打架攪和，一打開飯盒，一種發餿了的味道掩蓋一切。透抽此時已經比皮鞋底還柴，芹菜早就亂了方寸，軟綿無力，最讓人不敢領教的是，湯汁沁入了米飯顆粒中心，惹得便當底部處處黏黏糊糊、腥腥羶羶。我永遠忘不了那畫面，才七歲的我，以忍辱負重、天將降大任於斯人也的姿態，抖著手放了一口到嘴裡，從此的從此，我不想再做任何回憶。

當天下午，我就到廁所裡吐了又吐再吐沒完沒了，那氣息跟著廁間幽幽的阿摩尼亞味綑綁繾綣、難分難解，即便後來醫生說是腸胃炎沒大礙，我再也不靠近透抽炒芹菜。

忠恬和攝影師正毅來訪那天，皮蛋也開始放寒假，我自作聰明做了套「野餐便當」，「如果天氣好，我們可以帶去公園吃。」黎明即起，馬不停蹄做了油飯、三明治、飯糰等，無奈那陣子陰雨綿綿、低溫難耐，我們只有在餐桌上神遊青草地。

忠恬問起我的便當點滴，我也跟她討她的便當故事。她說話聲調溫柔略帶娃娃音，「恬」姊兒的少女時代，跟你我一樣都得用功念書、認真留晚自習，一日三餐幾乎全在學校度過，「中午晚上都是外面的便當，心裡很想吃媽媽的家常菜。」

忠恬母親因不得不的忙碌工作，實在挪不出時間為女兒帶便當。有次她很努力要為忠恬送餐，來不及做，只好買現成的。青春的忠恬在校門口等了又等，媽媽總算從遠處趕來，即便遲了、飯菜涼了、用餐時間根本不夠了，她仍微笑接過，那是媽媽在努力生活的縫隙中，擠出來的心意。

沒想到，當時忠恬的手帕交知道這件事，竟請託自己的媽媽，在學校晚自習前為她多做一個便當。此後，恬姊兒在那準備迎戰長夜苦讀的傍晚時分，就會收到一個溫熱的飯盒，成為她高中時期難以忘懷的小幸福，掛念至今。我問忠恬便當裡都裝了什麼菜？她笑說不太記得了，「都是不複雜的家常菜。」

因為那個他讓我重新接受一道菜

我那刻突然明白，便當盒裡不必山珍海味，毋須功夫大菜，幸福的滋味是日常的累積，從來就不喧鬧鋪張。

後來，我終於願意再吃透抽炒芹菜了，大約是我跟媽媽說我決定結婚的時候，因為那個他好喜歡吃這道菜，即便我們的口味不同，我想我還是願意跟他經歷所有的苦辣酸甜，料理也好、人生也好。也大約是在一些婚後反覆掙扎的磨合陣痛之後，我們不斷練習著彼此理解接納，這道菜也終於去污名化，正式成為我們家的日常料理了。

・「番紅花」的香氣濃烈特殊，無以名狀，一打開盒子，誘人的慾望全部釋放。
・另一項不可或缺的香料就是煙燻「紅椒粉」（Paprika, Pimentón），能為海鮮飯添香上色。
西班牙品牌連個調味料都設計得如此繽紛可愛，哪裡捨得不買？

《Paella》（西班牙大鍋飯，此字原指製作該料理用的平底鍋）一書裡說：「米不是Paella的配角
：它本身就是這道料理。」這包從墨爾本扛回來的西班牙Bomba米，外型短小，是Paella的主角。
若想理解西班牙大鍋飯各面相的知識學問，不要錯過這本書（圖左）。

・這只經典Paella紅色雙耳平底鍋也是旅行時帶回，其實使用一般可進烤箱的平底鍋即可。
・台北陽光終於露臉，便當攝影棚移往陽台，自然光萬歲。