【柳子厚專欄】蘑菇冰涼能力可代替乾冰

你相信嗎？蘑菇冰涼的能力可以取代乾冰。《科學》(Science)期刊伊麗莎白·彭尼西最新的研究<需要讓您的野餐保持冰涼嗎？嘗試用蘑菇代替乾冰>(Need to keep your picnic cool? Try mushrooms instead of dry ice)指出，研究人員記錄了酵母、黴菌和蘑菇的顯著冷卻能力，有意想不到的發現。20 種野生蘑菇，無論顏色如何，它們都比周圍環境冰涼；19 種黴菌和酵母，包括啤酒酵母、製造青黴素的黴菌和一些人類病原體，也很冰涼。

「Cool as a cucumber」用「cool as a mushroom」來表達可能更好。一個研究小組發現，蘑菇和其他真菌（包括酵母菌和黴菌）比周圍環境溫度低，而且還解釋了它們為何保持如此低溫。微生物學家本週在美國國家科學院院刊上報告說，它們含有大量水分——想想蘑菇在煮熟時是如何收縮的——並逐漸以真菌出汗的形式釋放水分，從而降低體溫。「這是一個巧妙的發現，」未參與這項工作的俄勒岡州立大學生態生理學家克里斯托弗·斯蒂爾 (Christopher Still) 說。主要是為了好玩，該團隊甚至建造了一個由蘑菇驅動的野餐冷卻器。

20 種野生蘑菇，無論顏色如何，它們都比周圍環境冰涼

約翰霍普金斯大學微生物學家 Radamés Cordero 在 COVID-19 大流行期間走在樹林裡，正在試用他實驗室的新型熱像儀，該熱像儀將紅外熱記錄為圖像。他和他的同事 Arturo Casadevall 計劃使用相機觀察一些真菌的深色色素如何影響它們的表面溫度。在徒步旅行期間，Cordero 拍攝了大約 20 種野生蘑菇，無論顏色如何，它們都比周圍環境冰涼。 

在實驗室跟進後，研究人員發現一些物種，例如棕色的美洲星足鵝膏，比周圍環境溫度低 1°C 或 2°C，但平菇的溫度卻低了近6°C 。此外，19 種黴菌和酵母，包括啤酒酵母、製造青黴素的黴菌和一些人類病原體，也很冰涼，尤其是在它們的菌落中心附近。即使在接近冰點的氣溫下，菌落的溫度也會低約 1°C。

單細胞真菌的溫度令人驚訝

單細胞真菌的溫度令人驚訝，因為與蘑菇相比，它們的單位體積表面積要小得多，即使分組到菌落中，它們也會失去熱量。但這項工作表明「這種現像是真菌王國的普遍特徵，」Cordero 說。（直到他的團隊進行初步研究後，他才發現另一個團隊在 20 多年前表明至少有一種栽培蘑菇能保持冰涼。）

通過將蘑菇脫水或測量它們在不同空氣濕度下的冷卻能力，研究人員確定冷卻效果源於真菌中水分的蒸發——相當於在炎熱的天氣裡出汗。蘑菇蓋下側複雜的鰓結構增加了這種冷卻的表面積。植物的葉子同樣通過毛孔釋放水分來自我降溫，但它們的方法通常效果不佳。

真菌如何從保持如此冰涼中獲益尚不清楚。它可能有助於蘑菇帽孢子的發育或釋放，或者「這可能只是因為這個王國更喜歡較低的溫度，」Casadevall 說。「這將是一件值得探索的好事，」斯蒂爾說。

與此同時，冰涼的蘑菇可以開始工作了。Cordero 和 Casadevall 在一個裝有不到 0.5 公斤蘑菇的小泡沫塑料包裝箱上放了兩個氣孔，在其中一個孔中安裝了一台電腦排氣扇以抽取空氣，然後將包裝箱放入一個更大的泡沫塑料容器中。在風扇打開的情況下，較大容器的溫度在 40 分鐘內下降了 10°C，並保持了半小時。Casadevall 說：「你不會通過蘑菇冷卻來凍結水。」 但原型可以很容易地將六包和午餐冷藏起來，以便快速野餐，他說，「然後你可以吃 (蘑菇)。」