發酵馬奶對人類永續生活提供靈感

一種由發酵馬奶製成的飲料是蒙古牧民的主食。研究人員正在探索其生產科學，以更好地保護這一傳統。(A drink made of fermented horse milk is a staple in the diet of Mongolian herders. Researchers are uncovering the science of its production to better preserve this tradition.) 一篇由明治大學研究製作，刊登在 《科學美國人》(Scientific American) 的文章<氣候與蒙古對發酵馬奶的渴求之間的聯繫>(The Link Between Climate and Mongolia’s Thirst for Fermented Horse Milk) 為此作了詳細地調查。論文指出，蒙古的游牧民給他們的馬擠奶，並用牛奶製作airag，這是一種發酵飲料，是牧民的主食。對馬奶的研究表明，它含有較高水平的白蛋白，可以幫助調節血壓，還具有抗菌和抗炎作用。

文 / 葉德輝 綜合報導

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蒙古的游牧生活可能會為世界各地的社會努力更可持續地生活提供靈感。牧民不是為了種植莊稼或牧場而徹底改造土地，而是季節性地帶著牲畜移動，以利用不適合農業的天然草地。「他們不直接擁有土地，因此培養了更廣泛的環境管理意識，」日本東京明治大學的氣候學家 Yuki Morinaga 解釋道。

她說，對傳統和替代生活方式的記錄可以為更可持續的未來提供線索。她補充說，例如，經驗豐富的游牧民非常了解土地和氣候的特徵，因此他們可以在零下 40°C 以下的天氣中使用很少的燃料。

在全球範圍內，超過 70% 的乳製品是由牛奶製成的，而當甲烷通過消化過程釋放時，奶牛對世界​​溫室氣體的貢獻很大。然而，牧民——尤其是蒙古中部的牧民——消耗大量的馬奶，這是他們營養的主要來源之一。「蒙古馬對環境的影響以及飼養牠們的本土方法明顯低於牛，」Morinaga說。

Morinaga 的研究重點是生產一種名為「 airag 」的傳統飲料。這種由馬奶製成的微度酒精發酵飲料在夏季被廣泛飲用，當時母馬正在哺乳。Morinaga 解釋說，傳統上，牧民在夏季消費更多乳製品，在冬季消費更多肉類產品，儘管近年來飲食正在發生變化。

對馬奶的研究表明，它含有較高水平的白蛋白，有助於調節血壓，還具有抗菌和抗炎作用1。Morinaga 的團隊目前正在研究 airag 的益生菌特性。

「我看到一個家庭的七個人在一個夏天從 25 對母馬和小馬駒中使用對環境影響較小的工具製作了 5 噸氣墊，給我留下了深刻的印象。」Morinaga 說，之前對 airag 生產的研究很少，部分原因是這個過程是通過幾代放牧社區口頭傳承下來的。2019年，傳統方法被列入聯合國教科文組織世界非物質文化遺產名錄。

此後，Morinaga對蒙古的 airag 生產進行了全國調查，通過 GPS 跟踪母馬的移動，並研究了飲料的化學成分。她的工作是在蒙古遭受重創後開始的，首先是乾旱，然後是大雪季節，造成大量牲畜死亡。從新聞報導中得知這場災難後，Morinaga於 2003 年飛往那裡。「我認為我的專業知識可能有助於減輕未來自然災害的破壞，」她說。她利用自己在位於烏蘭巴託的蒙古氣象、水文和環境信息與研究所 (IRIMHE) 的人脈，開始了一個為期兩年的項目。

Morinaga開始研究蒙古北部布爾乾地區的氣候，該地區以 airag 聞名，並迅速對家庭手工業著迷。「在夏季，從早到晚，牧民們不停地擠奶，並在與家人和朋友喝酒的同時，用棍子攪拌 airag 數小時。放置一夜後，這種絲滑、流淌、酸酸奶狀的飲料就做好了，」她說。「他們日復一日地重複這個過程。我看到一個家庭的七個人在一個夏天用對環境影響很小的工具從 25 對母馬和小馬駒中製造了 5 噸氣囊，給我留下了深刻的印象。」

Morinaga 於 2012 年進行的全國調查確定了空氣彈布生產的區域分佈，並探索了決定活動水平的環境和人為因素。

「起初，很難讓研究所接受 airag 作為研究對象，因為它對他們來說太普通了，」Morinaga 解釋說。「但由於 airag 的發酵和馬匹健康的環境條件與氣候有關，他們明白生產可能與該國的天氣條件有著內在的聯繫。」

IRIMHE 隨後要求 21 個省的農業氣象學家向 329 個縣的氣象站發送調查問卷。然後在當地牧民的幫助下收集了面對面的訪談。氣象學家通過電話或互聯網收集答案。「這是一個耗時的過程，但我們與蒙古人就氣候相關實地工作進行交談的經驗確實得到了回報，」她說。

她的團隊收集了 2,000 多份回复，結果支持了他們的假設，即草原豐富、馬匹密度高的該國中部的牧民更積極地生產 airag，而東部的牧民則不那麼活躍。

該團隊還發現東部地區的馬匹數量眾多，但 airag 生產不太活躍——可能是因為這些馬匹是作為賽馬而飼養的，而母馬主要用於飼養小馬駒。「我們能夠從數量上清楚地看到存在地區差異，」Morinaga說。

2013 年，她的團隊還研究了母馬放牧強度和小馬駒互動的模式。他們記錄了牧民移動蒙古包如何幫助避免過度放牧牧場，馬匹全年覆蓋大約 10 公里。該團隊還記錄了用於製作 airag 的母馬和小馬駒是如何在三個月的時間內慢慢分離的；與幾乎立即將奶牛從母牛身上移走形成鮮明對比的是。Morinaga 說，希望這些觀察結果可以幫助為嘗試更人道的做法提供信息。2016 年，Morinaga 還組織了一場比賽，從 51 戶家庭收集樣本，要求一組品嚐者給他們打分，以尋求 airag 味道為何不同的答案。

得分高的樣品的電導率都較低，這與酸度相對應，因此 Morinaga 和她的團隊建議可以採用電導率作為測量和控制乳製品質量的方法。「通過我的研究，我開始意識到這種傳統不能在博物館展出，」Morinaga說。「它與人們的生活息息相關，並且為景觀量身定制，這些都是我們真正可持續生活需要考慮的事情。」