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2024 年 4 月 13 日
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減鹽拯救生命之戰

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日本智庫東京政策研究財團的涉谷健二說,亞洲是世界上少數幾個高鹽攝入量是導致死亡的主要風險因素的地區之一。攝入過多鹽分與高血壓、心臟病和中風有關——世界衛生組織 (WHO) 估計,減少攝入量每年可防止近 250 萬人死亡。莎莉·考威爾在《自然》發表的<減鹽拯救生命之戰>(The battle to reduce salt and save lives)提出呼籲:「克服亞洲與生活方式相關的主要殺手——高血壓和中風——是一項複雜的任務,需要減少飲食中的鹽分。替代增味劑(例如鮮味或營養分析系統)能否成為解決方案的一部分?」(Overcoming Asia’s major lifestyle-related killers — hypertension and stroke — is a complex task that requires cutting salt from diets. Could alternative flavour enhancers, such as umami, or nutritional profiling systems, be part of the solution?)

文 / 司馬子長 綜合報導

我們每天需要的鹽不超過 5 克

「我們每天需要的鹽不超過 5 克,」位於羅馬的聯合國糧食及農業組織 (FAO) 食品和營養部的布里奇特·霍爾姆斯 (Bridget Holmes) 說。「但目前,亞洲的攝入量大約是這些水平的兩倍——而東亞和中亞的攝入量是全球最高的。」

1 月 25 日在曼谷舉行的「亞洲健康飲食和營養概況」研討會上,涉谷和霍姆斯等 11 位專家發表了演講或參加了小組討論。這是瑪希隆親王頒獎大會的衛星活動,其重點是公共衛生和氣候變化。該活動由 Ajinomoto Group 與 Nature Research Custom Media 和泰國 Mahidol 大學合作組織,這是一家來自日本的領先全球公司,專注於食品、氨基酸和生物技術。有趣的是,與東亞國家相比,歐洲和北美國家的鹽(氯化鈉)消費情況不同。這些不同地區的不同歷史導致了不同水平的鹽攝入量和飲食中的鹽來源。

Shibuya 說,一些亞洲國家的鹽源可能會使問題更難解決。例如,在英國,大約 60% 的膳食鹽來自加工過的預包裝食品,而在日本,主要貢獻者是調味料和醬料,例如味噌醬和醬油,它們合計佔 45%。因此,雖然政府和工業界推動減少加工食品中的鹽分在英國取得了一些成功,但這些措施在日本效果不佳,因為在烹飪或餐桌上添加的比例更大。因此,在亞洲取得進步更多地依賴於改變消費者行為,而這是眾所周知的挑戰,Shibuya 說。他和其他人認為,用鹽代替更健康的替代增味劑——例如味精 (MSG),它能帶來令人滿意的鮮味;或氯化鉀鹽,它的味道類似於鈉鹽,但對健康有益——可能是解決方案的一部分。

鹽被味精取代時,鹽攝入量可以減少超過18%

Shibuya 引用了英國發表在《食品科學與營養》上的一項研究,該研究由包括他本人和 Ajinomoto Group 研究人員在內的科學家共同撰寫,該研究發現,當特定食物中的鹽被味精取代時,成年人的鹽攝入量可以減少超過18%。

Kraisid Tontisirin 是曼谷瑪希隆大學的名譽教授,曾供職於糧農組織,他認為泰國等國家的農業歷史導致飲食中富含能量密集的大米,這有助於為體力勞動提供能量,但需要鹹味醬汁和調味品為了適口性。「在較貧困的地區,人們經常食用單調的主食。為了吃足夠的主食來滿足你的能量需求,你需要咸、辣、美味的配料,」他說。

Shibuya 和 Tontisirin 都指出,較高的鹽攝入量仍然與較低的社會經濟地位相關,這凸顯了廉價且易於使用的減鹽解決方案的重要性。

食物不僅要健康,還必須美味

Pichet Itkor 與總部位於新加坡的行業組織東盟食品和飲料聯盟一起表示,需要強有力的行業參與以及政府監管,以消費者能夠接受的方式重新制定速食麵等包裝食品的配方。他解釋說,食物不僅要健康,還必須美味,否則消費者不會購買。他還表示,雖然泰國對高糖飲料徵稅,但有更多種類的食品使用鹽來提味。出於這個原因,他認為對高鹽食品徵稅以迫使行業採取行動並不是一種有效的方法。東京國際健康與福利大學的 Naoko Yamamoto 和 WHO 前助理總幹事指出,鹽不僅可以增強食物的適口性,還有助於保存食物。她認為,政府進一步支持日本和其他地方的小型食品生產商可以增加人們食用的當地生產的新鮮食品的數量,減少防腐劑。

針對不同地區的獨特營養分析模型

一種被證明有助於改善飲食的方法是食品標籤——例如健康星級評級——基於根據營養成分對食品進行分類的營養分析系統。「一些營養分析模型已被廣泛接受和理解,一些包裝正面的標籤與改變消費者選擇具有更健康營養價值的產品的行為有關,」食品科學研究所負責人 Junichiro Kojima 說東京 Ajinomoto Co. Inc. 和 Technologies。

雖然營養分析在歐洲和美國取得了一些成功——例如,研究表明它在減少肥胖方面很有效——但它在亞洲的實施並不完整,許多國家仍處於開發系統的早期階段。日本國家生物醫學創新、健康和營養研究所的 Hidemi Takimoto 說,即使是經濟領先的日本,也在研究使其係統更加定制化的可行性。鑑於西方和亞洲之間,甚至亞洲內部國家之間存在巨大的飲食差異,許多小組成員一致認為,一種放之四海而皆準的方法具有挑戰性。

Kojima 補充說,「針對不同地區的獨特營養分析模型」的重要性越來越被人們認識到。「世界上不同國家和地區的飲食各不相同,這意味著不僅需要評估常量營養素,還需要評估微量營養素。」例如,一些系統不僅關注飲食中蛋白質的數量,還關注蛋白質的來源和不同氨基酸的比例,他說,「並且有一種運動將這些納入當前的營養分析模型。」

三分之一的死亡和殘疾是由於「營養不足或營養過剩」

羅馬糧農組織的 Thanawat Tiensin 在他的主題演講中還指出,在亞洲一些地區,從陸上牲畜獲得肉類和奶製品的機會相對較少,這可能會影響微量營養素的水平,例如特定氨基酸、硒、鋅、維生素 B12 和鈣。因此,這些可能是亞洲營養分析系統的重要組成部分,他說。

澳大利亞悉尼喬治全球健康研究所執行主任 Bruce Neal 認為,由於世界上大約三分之一的死亡和殘疾是由「營養不足或營養過剩」引起的——無論採用何種方法,其好處都可能是顯而易見的。「已經有許多研究使用營養分析方法量化了飲食質量,」他說。「你會看到非常明顯的效果。吃的食物質量好的人做得更好。他們不太可能中風、心髒病發作和過早死亡。因此,這看起來像是一個可以發揮作用的基本可靠系統。」

家庭烹製的食物和街頭食品也要列入控制

他補充說,好處是如此明顯,對於沒有這種系統的國家來說,迅速實施那些已經在其他地方得到證明的系統可能是最明智的。在西方國家,營養成分分析系統通過包裝食品上的健康評分標籤在影響公眾健康方面取得了一些成功。但在泰國和日本這樣的國家——這些國家的飲食中有很大一部分來自家庭烹製的食物和街頭食品——非常需要將分析擴展到超市產品之外。

Kojima 指出,味之素集團正在通過為從頭開始烹製的食物開發一種新的營養分析模型來解決這個問題。它仍處於早期階段,但旨在評估日本菜餚的鹽分、飽和脂肪酸、蛋白質和蔬菜含量。為家庭烹飪的食物開發這樣的系統很重要,但控制份量可能會有問題,包括 Mahidol 大學營養研究所的 Wantanee Kriengsinyos 在內的小組成員同意,他在泰國開發食品健康標籤方面發揮了重要作用。

找到替代增味劑對於保持食物的美味更重要

專家表示,要在整個亞洲開發營養分析系統,需要準確和全面的數據,但目前可用的數據不完整且有限。Holmes和Tiensin一致認為,許多亞洲國家向FAO提交的營養成分分析數據存在很大差距,這意味著很難了解食鹽攝入量和不良飲食等問題的全部程度,以及乾預措施是否有效。尋找亞洲飲食相關健康問題的解決方案需要行業、政府、學術界、衛生組織和國際機構之間的合作。

「從公共衛生的角度來看,前進的道路是……讓所有參與者圍坐在一起,思考『有什麼問題?潛在的技術解決方案是什麼?』」,然後讓政府監管這些決策並讓行業實施這些決策,尼爾說。從當天的討論中可以看出,僅僅減少鹽分是不夠的,找到替代增味劑對於保持食物的美味可能至關重要;並且營養分析模型必須從包裝食品擴展到家庭烹飪。

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