【論壇 / 餐飲】氣味和享樂無處不在，鮮味搭配作用是關鍵

物和風味搭配通常被廚師和食品創新者用作基於經驗的現象學來製作美味菜餚。然而，所使用的配對系統背後幾乎沒有任何科學依據，而且配對似乎是由飲食文化和傳統決定的，而不是由食物的化學成分決定的。

文 / 蘇小妹

我們的食物選擇和消費行為常常受到氣味享樂的影響，尤其是那些鼻腔體驗到的香氣（即那些與食物相關的氣味）。氣味享樂的起源仍然是嗅覺科學中最有趣的謎題之一，多年來，已經提出了幾個根本不同的解釋來試圖解釋人們對各種氣味的不同享樂反應。聯想學習、先天和分子對氣味愉悅的解釋都被提出來了。這裡探討了對香草的享樂反應的起源，香草是跨文化中最受歡迎的氣味之一。概述了香草在食品和藥物中的使用歷史，重點是它的神經認知吸引力。雖然香草是最受歡迎的香味之一，它也被大多數人評為聞起來很甜。食品科學家對這種「甜味」可用於幫助保持商業食品的甜味同時減少熱量甜味劑的使用的可能性越來越感興趣。人造香草調味劑的低成本（與天然香草豆莢的高價和波動性相比）可能會促進這種方法。

夏洛特·文瑟·施密特，卡斯滕·奧爾森的一篇(Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen & Ole G. Mouritsen) <鮮味搭配作用成為香檳和牡蠣口味搭配背後的科學原理>(Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters) 指出，食物和風味搭配通常被廚師和食品創新者用作基於經驗的現象學來製作美味菜餚。然而，所使用的配對系統背後幾乎沒有任何科學依據，而且配對似乎是由飲食文化和傳統決定的，而不是由食物的化學成分決定的。

相比之下，由鮮味搭配作用所暗示的配對，科學地建立在鮮味受體的變構作用上，使雞蛋-培根和奶酪-火腿成為美味的伴侶。根據對香檳和牡蠣中鮮味化合物的測量，美食科研專家認為香檳和牡蠣被認為是好伴侶的一個原因可能是香檳中存在游離谷氨酸，而牡蠣中存在游離谷氨酸和 5′-核苷酸。通過計算有效的鮮味潛力，揭示了牡蠣和香檳的哪些組合會產生最濃郁的鮮味。研究還顯示，長時間接觸酵母的陳年香檳中的谷氨酸水平和游離氨基酸總量更高，並且歐洲牡蠣（Ostrea edulis ) 比太平洋牡蠣 ( Crassostrea gigas ) 具有更高的游離谷氨酸和核苷酸含量，因此是引發搭配型鮮味的更好候選者。

人類的食物偏好很複雜，取決於多種因素，例如飲食文化、傳統、社會教養以及遺傳和生理差異。食物偏好背後對某些香氣、味道和質地的偏好同樣複雜，儘管據信我們攜帶著遠古祖先對某些香氣化合物的追求，這些化合物在進化過程中使我們獲得了營養豐富且熱量豐富的成熟水果此外，不同的個體、人群和人類存在一些基本和普遍的偏好，表現為我們對基本口味甜味和鮮味的共同渴望，這種驅動力使我們在進化過程中成為雜食動物，引導我們尋找熱量和富含蛋白質的食物。

考慮到我們在菜餚和膳食中結合食物成分及其不同感官線索的方式時，複雜性又增加了一步：這就是烹飪和烹飪藝術的全部內容。在某些情況下，眾所周知和公認的是，某些食物是很好的伴侶，例如雞蛋和培根或斯蒂爾頓和大黃，以及某些食物和飲料，例如葡萄酒和奶酪，後者是眾所周知的已通過感官評估廣泛調查的配對示例。在其他情況下，富有創造力的廚師設計了以前從未考慮過的新組合，例如魚子醬和白巧克力. 這導致了所謂的食物搭配理論，該理論聲稱能夠通過配對食物中相同或相關香氣成分的重疊來解釋良好的搭配。配對原則也被用於用另一種食物代替一種食物，例如，用草莓代替西紅柿。應該指出的是，這種食物搭配理論背後並沒有可靠的原理。

在一項具有里程碑意義的研究中。風味網絡分析被應用於來自世界各地的廣泛的美食元數據數據庫（56,000 種食譜），並與揮發性芳香化合物（1021 種化合物）的數據庫相耦合。這導致了一個驚人的結果，即基於聯合香氣化合物（即食物搭配理論）的食物搭配可能只適用於某些文化，而不適用於其他文化。

另一項基於與當地中國菜係有關的元數據的研究發現，地理距離而非氣候相似性暗示了受歡迎的當地食譜的相似性。此外，食物搭配理論還提出了其他批評點。首先，人類對香氣化合物的感知方式與氣相色譜儀不同，這是一個事實。具體來說，食物搭配理論中使用的氣相色譜儀的輸出沒有考慮到人類會感知到的香氣化合物可能存在的相互關聯效應和閾值。

其次，該理論往往忽視了科學文獻的主體，這些文獻表明食物偏好和成功的風味組合在很大程度上是由學習或文化決定的。第三，很少有研究測試兩種具有重疊芳香化合物的食物是否比兩種具有較少或沒有重疊芳香化合物的食物味道更好。因此，食物配對理論似乎是有缺陷的，並且沒有可用數據的支持。

雖然一般來說還沒有關於食物搭配的既定科學理論，但廚師和侍酒師已經提出並在烹飪文獻中描述了大量現象學系統和經驗原則。在最近的一篇論文中，Eschevins 等人。回顧了法國侍酒師和啤酒專家採訪的文獻和報告結果，表明這些專業人士在將食物與飲料搭配時使用基於感知、概念和情感類別的配對原則。總的來說，將食物與葡萄酒或啤酒搭配似乎依賴於相同的原則，但所採用的術語並不標準化，首選搭配似乎是基於規範、概念聯想和社會背景。

除了食物搭配理論之外，許多研究還通過食物的化學成分來研究食物搭配，其中一些研究是由葡萄酒中的亞鐵濃度引起的，這使得通常鐵含量較低的白葡萄酒比紅葡萄酒更適合搭配。一項類似研究顯示魚腥味是由葡萄酒中存在的二氧化硫引起的，而不是清酒中的二氧化硫，當與海鮮一起食用時，因此與清酒的搭配更好。與上述有缺陷的食物搭配理論和現象學食物搭配原則相反，存在以鮮味化合物的協同作用形式通過化學成分進行味道配對的科學基礎和易於理解的原則。

因此，當膳食中同時存在游離谷氨酸和核苷酸時，會增加鮮味的感知強度。除了產生理想的鹹味外，鮮味化合物還可以影響其他味道化合物的感知，例如增強甜味和掩蓋苦味，使其成為食品和飲料中理想的味道屬性。從現象學上講，這種對鮮味感覺的強大增強作用在日本料理中已有數百年的歷史，傳統上與昆布一起用於高湯的素食版本，賦予這種協同作用。海藻、魚和真菌的提取物是亞洲美食的一個特點，對於某些人來說可能看起來是美味食物的奇怪成分。然而，完全相同的基於鮮味的配對原則隱藏在西餐中的好夥伴背後，最著名的是肉類-蔬菜、雞蛋-培根、奶酪-火腿和番茄-牛肉。因此，鮮味化合物的搭配效應可能是一個普遍原則，有助於跨文化、傳統和地理距離的良好食物搭配。

美食界最著名和最經典的食物-飲料搭配之一：香檳和牡蠣。一個長期存在的問題是，這種配對是否更像是藝術而非科學。顯然，廚師和侍酒師了解他們的行業，可以通過對比和親和力合理化他們搭配食物和飲料的方式，將牡蠣的肉味、鹽度和脂肪味等特性與香檳的特性如礦物質、鹹味和刺酸感相匹配。堅果味、鹹味和鮮味的概念也被喚起，特別是在將香檳和一些與酵母長時間接觸的雪利酒等飲料中可能的鮮味聯繫起來時。

在這裡，我們假設香檳和牡蠣在味道方面是很好的伴侶，因為它們的搭配可以促進鮮味協同作用。我們通過定量測量各種香檳和兩種不同種類的牡蠣中的鮮味化合物來研究我們的假設。因此，假設香檳和牡蠣的良好搭配是基於協同鮮味效應的可靠科學原理。顯然，香氣和質地等其他成分也很重要。