【于思專欄】巴斯德對健康的最大貢獻 : 巴斯德消毒法

「在法國，人們可以是無政府主義者、共產主義者或虛無主義者，但不能是反巴斯德主義者。一個簡單的科學問題被變成了一個愛國主義問題。」———Auguste Lutard《Pasteur et la rage, 1887》

文 / 于思

2022年12月，這是路易士-巴斯德在法國多爾出生的第200年。在巴斯德的主要貢獻及其對社會的益處中，最重要的是對食品和飲料進行熱處理以減少腐敗並為消費者消除病原體。在巴斯德還活著的時候，這個過程就被稱為巴氏消毒法。

在微生物生命和疾病之間建立了聯繫

在獲得化學博士學位後，巴斯德開始研究晶體學–一個在當時非常活躍的領域。他花了大約十年時間（1847-57）研究有機物質旋轉偏振光平面的能力。現在回想起來，這一行動的價值不大，對醫學和健康領域的影響也不是很大。

他的下一個研究階段（1857-65）是關於發酵的研究，幫助消除了自發生成的概念–即微生物以及腐敗或發酵是自發產生的。在這項工作之後，巴斯德對醋和酒進行了研究，提出了熱處理的概念，不是為了完全滅菌，而是為了減少微生物菌群。

大約在那個時候（1865-70），蠶（絲綢生產是法國的一個主要產業）開始受到兩種疾病的影響：貝氏病和麝香病。巴斯德的聲譽促使法國當局和行業官員邀請他研究並確定解決這些問題的方法（注意巴斯德並不瞭解蠶的情況）。最終，貝氏原蟲的原因被歸結為一種叫做Nosema bombycis的原蟲。麝香病的病因被確定為真菌，特別是由Beauveria bassiana引起。最重要的是，他制定了一項戰略，通過仔細篩選種群來消除害蟲，因為白粉病可以縱向和橫向傳播。這項研究使巴斯德在微生物生命和疾病之間建立了聯繫。

成為公認的工業發酵方面的權威

在隨後的幾年裡（1871-76年），在蠶的研究之後，他又開始處理啤酒生產問題，並為他關於自發生成和發酵的觀點辯護。巴斯德成為公認的工業發酵方面的權威，在此過程中，他被邀請進入英國的惠特佈雷德啤酒廠和丹麥的嘉士伯啤酒廠研究發酵。這些啤酒廠將他們的成功歸功於巴斯德對污染微生物的鑒定。3 巴斯德在其職業生涯的最後幾年（1877-95）為牲畜開發疫苗，特別是針對炭疽病、雞霍亂和豬紅皮病。這些突破有幾個是偶然的，有幾個是由同事推進的，巴斯德沒有承認。巴斯德還想為人類開發疫苗，並利用狗和兔子作為實驗模型，完成了他職業生涯中這一階段的狂犬病研究工作。他的最終勝利是為約瑟夫-邁斯特接種疫苗，他在9歲時被一隻 “瘋狂 “的可能是狂犬病的狗嚴重咬傷。小梅斯特活了下來，並在成年後成為巴斯德研究所的巴斯德墓的警衛。不幸的是，他在第二次世界大戰中自殺身亡，因為納粹士兵強迫他允許接觸巴斯德的遺體。

最偉大的成就：巴氏殺菌

巴斯德最偉大的成就可能是以這位著名科學家的名字命名的工藝，他完善了這項技術：巴氏殺菌。對於液體來說，這個過程並不涉及將產品煮到無菌，而只是在規定的時間內將熱量（即准煮）達到50-60℃，以減少腐敗的微生物和潛在的病原體。致病微生物的耐熱性比大多數其他細菌要低。由於認識到許多人，從受過高等教育的人到農民，都知道這種影響，所以像巴斯德這樣的人把這種知識正式納入具體的時間-溫度標準，以確保一致性。

不用說，當新技術發展時，人們自然不願意接受它。然而，巴斯德很清楚這個問題，他經常採用公開演示推薦的技術或程式。作為一項實驗，一批葡萄酒被加熱，然後與一些未加熱的產品一起被送到名為Jean Bart的船上，送往海上。10個月後返回時，發現加熱過的葡萄酒非常令人滿意，而未加熱的葡萄酒在感官上是不好的，”有一種澀味，幾乎是酸味”。5 為了說服更多的懷疑者，巴斯德親自監督法國海軍護衛艦La Sibylle號攜帶一整批加熱過的葡萄酒環遊世界，回來時 “沒有受到破壞”。

拯救兒童和嬰兒免於致命的感染

值得注意的是，1886年，德國化學家Franz von Soxhlet將同樣的技術成功應用於牛奶。牛奶傳播的感染有很長的歷史，對兒童和嬰兒有致命的感染。隨後，丹麥當局採用了這種有用的技術，包括工業規模的巴氏殺菌，並證明了其巨大的價值。在隨後的幾十年裡，巴氏殺菌法的問題和擔憂得到了解決，到20世紀20年代末，全世界都接受並使用這種工藝來處理大多數商品奶。

19世紀中期，許多國家的嬰兒死亡率超過了每年每1000個活產的200人。巴氏消毒法挽救了這一局面。現在，在這個過程中更進一步，在非常高的溫度和非常短的時間內進行超高溫巴氏殺菌，在歐洲被廣泛採用。因此，即使沒有冷藏，保質期也可以延長到6個月或更長。因此，毫不猶豫地說，包括雞蛋在內的液體食品的熱處理仍然是巴斯德作為服務世界的最重要遺產。吉羅德-蓋森說：”巴氏消毒法的確是他科學生活的象徵；它讓人想起他在建立細菌理論的理論基礎方面所發揮的作用，以及他為使該理論對他的同伴有用而付出的巨大努力。它還讓我們想起他經常重複的一句話：’沒有純科學和應用科學之分，只有科學和科學的應用。

沒有人是「反巴斯德主義者」

巴斯德是一位傑出的研究者。他在沒有醫學學位的情況下，一生中取得了巨大的成就。然而，他在研究中始終淡化了來自同事的幫助。此外，他沒有適當或及時地報告研究結果。確定活動準確性的關鍵是通過研究巴斯德的實驗室筆記本，這些筆記本直到最近幾年才被歷史學家發現。這些筆記本是用手寫體書寫的，大部分都是單行本。廣泛的當代研究有助於發現對巴斯德成就的神話和誤解，這在蓋森的傳記中得到了詳細說明。他驗證了巴斯德的許多成就，不是運氣或偶然性，而是總結為巴斯德的著名格言：”機會只青睞有準備的頭腦”。Geison引用了Auguste Lutard在《Pasteur et la rage, 1887》中的一段話：”在法國，人們可以是無政府主義者、共產主義者或虛無主義者，但不能是反巴斯德主義者。一個簡單的科學問題被變成了一個愛國主義問題”。Cavaillon和Legout3在最近的一篇評論中為希望獲得更多此類資訊的讀者提供了一篇關於巴斯德的更完整的破除神話的論文。按時間順序排列的巴斯德的主要研究興趣的概要見於小組。