台灣特色年菜 傳統裡混著新意

農曆春節，是華人重要的節日，也是舉家團圓的日子之一。中國人慶祝節日，總與「食物」緊緊連結，比如端午節吃粽子、清明節吃春捲、中秋節吃月餅、冬至吃湯圓等，但在台灣也因西風東漸，再加上幾十年來新住民的增長，台灣飲食文化越顯多元。現代家庭，除夕夜上餐廳吃牛排、日式、泰式料理的也大有人在，甚至直接去「吃到飽」餐廳，各自選擇，老少皆歡喜。畢竟，要的就是一家人聚在一起吃飯的「團聚」儀式感。

文 / 張姮燕 ( Chang Heidi ) 義守大學助理教授 / 美國普度大學餐旅與觀光管理博士

春節是一年當中最重要的節慶，而台灣在過去物資不是那麼充沛的時代，各個家庭年夜飯，因為口味、喜好、習慣、經濟狀況的不同，開出不同的菜單。而現代化的家庭，已少見過去的三代同堂，妯娌之間也少有需要在準備年夜菜時，各顯神通，甚至分工輪值年菜料理。現代媳婦，甚至也不需要待在廚房，外帶年菜選擇中、日、韓、泰、越、印、歐美的「混和風(fusion)」，也讓年味融合了不同飲食文化。

儘管每個家庭的年菜不同，有的家庭好幾周前開始精心準備，光是泡個筍乾就得兩天，再滷個肉放隔夜到入味；有的家庭，年輕人選擇去打工，天道酬勤領個兩倍的打工錢，跳過團圓飯也省了事。但大部分的家庭，年三十晚上的那頓年夜飯，全家大小如果許可，都希望能聚在一起吃「團圓飯」，畢竟「圍爐」是重要之事，而吃完飯的節目，不管是打個小牌、唱個歌、講吉祥話、發紅包，各家又發展出不同的風格。但，總有幾道菜，基本的「食材」卻是家家戶戶共同必備的。吃頓飯，吃進肚的，還包括思念，透過一道道的菜餚，找尋著過往的記憶足跡。而華人社會，不但要重視吃，還要透過飲食，在新春伊始討個吉利。而在傳統裡混著新意，在繁忙的現代社會中省掉繁文縟節，就成了台灣式的年味。

一、雞：由於雞和家（台語）同音，因此，年菜中有雞就意味著「起家」的意思，在習俗上也要全雞上桌。有的家庭因為小朋友的口味，或年輕人聚餐方便，餐飲連鎖店的炸雞，在年節期間也是生意大好。

二、魚：要一隻「完整」的魚，這也是年夜飯上按照習俗規定，不可吃光的菜餚，要有餘，象徵「年年有餘」。

三、鹹甜糕點：像是年糕、發粿、紅龜粿，因為老一輩認為「吃甜甜、好過年」，加上「糕」與「高」同音，象徵「年年高昇」的意涵。鹹的蘿蔔糕，有台式也有港式，象徵「好彩頭」。把甜年糕，裹上麵粉油炸，或是用餛飩皮包起來炸，又成了一道年菜甜點。

四：烏魚子：早期的烏魚子主要是捕撈野生烏魚製成，不管在台灣人或日本人心目中，都是高檔滋補品，只有富貴人家才有能力購買。在早期台灣社會，烏魚子只有酒家菜或婚嫁喜慶辦桌的冷盤才能吃到，被視為「台菜」必備。頂級烏魚子先用高粱酒或米酒浸泡去膜後，再烘烤，搭配白蘿蔔(或是水梨)與蒜苗切片，「烏金」變成為過年餐桌上的頂級食材象徵。

五、豬腳：豬腳除替長輩祝壽或去霉運外，在年菜中也扮演著不可或缺的角色，因外型呈現團狀，有「闔家團圓」含意。豬肉是台灣人最喜好的食材之一，在年菜中以滷蹄膀、紅燒腿庫、封肉呈現，近年來也有家庭加入德國豬腳，畢竟各國飲食文化都各自有巧合之處。

六：佛跳牆：佛跳牆的食材包山包海，匯集多種食材與鮮味，據說起源於清朝，由福州官員的妻子製作出的宴客菜，藉由食材的層疊與燉煮過程，汲取出食材內的鮮甜與香氣，「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。也因為是宴客大菜，就成為一年之中最重要團圓菜中的必備之一。

七：丸子：丸為「圓」的諧音，代表「團圓」的意思，什麼丸子都可以(如炸肉丸子、貢丸、花枝丸、蝦丸)，但至少要三種，三種不同丸子有「三元及第」之意，即狀元、會元、解元。台菜還有個不可少的味道，辦桌必有的「八寶丸」，由於內餡蘊含八種以上含新鮮肉品、魚漿、青蔥、荸薺、紅蘿蔔等多種食材，做法繁複，在早期台灣的農村社會，視若山珍海味的食材，故稱八寶丸。傳統味的八寶丸須具備兩大關鍵食材，其中一項是外面必須包覆「豬網膜」，魚漿也要加入「荸薺」增加爽脆口感，這種辦桌菜的「正宗古早味」，出現在團圓菜桌上，也是一種懷舊風情。

八：餃子：除夕包餃子，在中國「北方」是重要的傳統過年習俗之一，因形狀如「金元寶」般，象徵著「招財進寶、財源廣進」的意思，中國北方傳統通常會於守歲時包，於子時吃，所以過年除夕夜迎新辭舊時吃餃子，象徵著喜慶團員、吉祥如意，也表示從一年開始都將大吉大利、財源廣進。本來台灣人不會吃水餃，在飲食文化多元後，加上水餃形似元寶，也有人將把新的硬幣藏入餃子內餡中，祝福幸運吃到的人發大財，增加點年菜的玩興 (playfulness)。

九、蔬果：年節的蔬果都取其諧音，例如髮菜意謂「發財」，芥菜或是刈菜又叫「長年菜」，有「長久、長壽」的寓意。蘋與「平」同音，吃蘋果表示「平平安安」，橘子、椪柑則是「大吉大利」。這些都是過年期間祭祖拜神，或者餐桌上應景的菜餚。

九、其他：臘肉、香腸，也是年節不可錯過的臘味，比如湖南辣椒香腸、麻辣香腸、臘腸、家鄉火腿等。早期台灣各自可見的眷村，有著來自大江南北的菜色、各地口音的方言，每到過年，家家戶戶竹竿上掛起的香腸臘肉，至今雖眷村所剩不多，但台灣也加入不少新住民，把這些年節臘味，繼續在台灣飄香。

或許很多人家中的年菜，還包括韭菜、紅棗、竹笙等食材，也有的家庭準備火鍋、麻油雞、羊肉爐、薑母鴨、酸菜白肉鍋等一鍋熱呼呼的火鍋類，取其團圓的意思，讓圍爐時聚在一鍋溫暖的鍋品旁。正因為台灣特殊的人文背景、文化融合與地理位置，使得台灣的年菜充滿多元風味，可以品嚐到中國大江南北、不同省份的佳餚，也有很多中西合併的創意。隨著電商的興起，年貨採購的名單上，糖果、餅乾都跳脫了國界，各式伴手禮，從傳統的南棗核桃糕到近年流行的雪Q餅，從傳統冬瓜糖到各式牛軋糖，從麻粩、米粩到曲奇餅，從棗枝到手工蛋捲，台灣的年味，已經如同現代的台灣社會，隨著多元文化與社會轉型，過年的習俗與口味也逐漸轉變。

年輕一代，已煮不出繁複的年菜，還好有「超商年菜」、「年菜外帶」、「全家在外圍爐吃年夜飯」的新方法，避免過年在廚房忙碌與善後，但也少了一些年味。過去兩年新冠疫情的驅使下，衍生的半自製(semi-homemade)的料理方式，把傳統年菜該有的食材意涵，帶進餐桌。不擅料理大菜的新新人類，也可年菜外帶、年菜宅配到府，張羅一家老小對團圓菜的期待。

飲食最能反映一個民族的文化，豐盛的年菜代表台灣的富足與對春節的重視，而多樣的選擇也展現台灣社會多元的面貌。除夕夜，用一頓豐富的年夜飯來犒賞自己與家人，重要的是團聚、圓滿、歡喜，大家圍在一起，犒賞自己過去一年的辛勞，用各樣的美食，與親朋好友，歡喜過好年！