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2024 年 6 月 25 日
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【包特金專欄】味道真的只是一種幻覺嗎?

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食物可以不僅僅是鹹、甜、苦、酸和鮮味。這歸結為你的大腦對你玩的一系列技巧。Julia Sklar發表在最新一期《國家地理雜誌》(National Geographic) 的<味道真的只是一種幻覺嗎?>( Is flavor really just an illusion?)告訴你味道和風味的不同。

 一盒橡木苔蘚穿過餐桌上一團苔蘚味的蒸汽。食客們在一盒橡木苔蘚中通過一團苔蘚香味的蒸汽食用魚子醬冰糕和松露吐司。需要精心調整的感官舞蹈來品嘗這道菜中發生的一切,如果沒有大腦來解釋這一切,這是不可能的。

咬一口完全成熟的草莓,果汁的純甜味首先襲來。然後是更複雜的事情:你的舌頭感覺到粗糙的種子點綴著柔軟的水果,一絲酸味衝破了甜味。

這並不完全是一種味道,而是某種無形的品質,使草莓與鮮奶油搭配得如此完美,並成為夏天的堡壘。草莓的草莓味很難用語言來形容,但不知何故,即使你閉著眼睛,你也會立即知道它,除了覆盆子或藍莓之外,基於一系列感知的漩渦,共同構成了複雜而淒美的味道體驗。這種體驗立即發生是一種經過精心調整的感官舞蹈,如果沒有大腦作為編舞者,這是不可能的。

什麼是風味?

研究風味的科學家唯一同意的是它不是什麼。它不像味道那樣獨立。但是,對風味的統一定義仍然逃避那些研究它的人。其中的純粹主義者認為,這種多感官體驗只是源於大腦結合了嗅覺和味覺。該小組的進步人士認為味道是將氣味、味道和口感結合在一起——舌頭接觸食物時的物理品質。科學實驗主義者認為味道是更大的東西。

「我認為風味還涉及視覺和聽覺,」丹麥奧胡斯大學食品科學助理教授Qian Janice Wang說。但是,她承認,「我敢肯定,與你交談的每個人都可能會給你一個不同的定義。」

耶魯大學(Yale University)的神經科學家達娜·斯莫爾(Dana Small)研究大腦如何調節我們對食物的行為,她對吃食物的聲音(例如嘎吱嘎吱的聽覺體驗,而不僅僅是食物的質地感覺)可能直接影響風味感知。但她拒絕將視覺作為風味不可或缺的一部分。看到一塊牛排染成綠色肯定會改變你吃它的行為,但這與你吃完食物后發生的感官體驗是分開的。「我認為非常有趣的是,我們沒有一個公認的定義,」斯莫爾說。

然後是戈登·謝潑德(Gordon Shepherd)對這場辯論的看法。他在 2000 年代初期對嗅覺做出了重大發現,改變了神經科學,併為稱為神經美食學的混合學科鋪平了道路。「味道是由大腦創造的,」他簡單而敬畏地說。

食物沒有固有的味道,就像物體不包含顏色

雖然很難想像,但食物沒有固有的味道,就像物體不包含顏色,而是反射我們解釋為黃色、紅色、藍色等波長的光一樣。正是我們龐大、複雜、相互關聯的大腦創造了味道——這種令人愉快、令人作嘔、令人難忘和情感化的體驗——並將其與食物聯繫起來。沒有大腦,旺季草莓根本沒什麼特別的。

味道和風味不是一回事

味道和風味不是一回事。舌頭上的特殊感受器產生構成味覺的五種感覺:鹹、酸、苦、甜和鮮味。任何比這更複雜的食物體驗都屬於風味領域。這是至關重要的,但大多數人談論他們吃什麼或喝什麼的方式落後於生理現實。

「當人們說某樣東西味道好時,他們通常意味著它的味道很好,或者它的感官特性很好,」康奈爾大學食品科學副教授羅賓·丹多說,他在那裡研究人類如何利用他們的感官來評估食物。但幾分鐘后,就連他——一個專家——也開始在關於定義這些術語的談話中滑倒;這是一個很難打破的口語。「我說的是品味,我又回到了我告訴我的學生不要使用的這種語言,」他笑著說。

除了混淆味道和風味之外,語言還隱藏著另一種混淆,這次是在味道和嗅覺之間。大部分的味道實際上來自鼻子皮膚層中的數百個受體 – 嗅覺上皮 – 而不是舌頭。當有人說某樣東西嘗起來有芳香時,他們真正的意思是它聞起來很香,但這種感覺似乎來自嘴巴,加州理工學院博士後研究員傑斯琳·坎瓦爾(Jessleen Kanwal)說。至少可以說,這令人困惑,但這就是這種混淆的開始。

只有味道,食物變得平淡無奇

用牙齒咀嚼美味的食物會釋放揮發性化合物,食物的化學特徵會蒸發到鼻子和嘴巴連接處的鼻腔後部。當你吃東西時,你通過鼻子呼氣,鼻子將這些化合物沿著氣流從嘴裏直接拉到鼻子嗅覺上皮的受體上;這種受體可以立即檢測到。從一隻微小的昆蟲身上尋找關於人類大腦的線索似乎很奇怪,但果蠅的嗅覺系統與哺乳動物的嗅覺系統非常相似。「這確實改變了我們對大腦組織方式的思考方式,」Kanwal說。

當失去感知味道能力的人描述飲食體驗時,他們經常將其比作生活在黑白中。即使使用混淆了味覺和味道、味覺和嗅覺的不精確語言,當我們失去嗅覺的能力時,仍然有一種情感上的理解,即只有味道,食物變得平淡無奇。但這種情況很少被闡明的一個原因可能是,大腦欺騙我們感知鼻後氣味,從而感知到味道,完全來自嘴巴。

幻覺的重要性

無酒精雞尾酒有一些令人驚訝的健康益處——即使對飲酒者也是如此。你對世界的認知感知實際上非常糟糕地代表了現實世界中世界的樣子。兒童科學書籍中那種花哨的視錯覺——比如盯著圓形棋盤的靜態圖片,並感知到這些行在交替的方向旋轉——是這些知覺誤讀中最著名的,但我們整天都在其他感官系統中遇到它們,並且以如此高度同化的方式,我們甚至可能沒有意識到它們正在發生。

看電視會啟動這樣的咒語。你會體驗到演員說話的聲音直接來自他們的嘴巴,但如果你停下來想想你對電視工作原理的瞭解,那就沒有意義了。當然,聲音是從電視揚聲器中發出的,與人說話的移動圖像是分開的。因為聲音和圖像來自空間和時間上大致相同的位置,你的大腦使世界變得更友善、更簡單,你將兩種感官輸入體驗為一個事件。

這種體驗代表了感覺的結束和知覺的開始,Small說。只有技術上的困難才可能破壞這種錯覺——任何擁有流媒體服務和互聯網連接不良的人都知道聽到口語與移動的嘴巴不同步的煩惱。

大腦玩的一種美食把戲

認為味道是在嘴裏誕生的,這是另一種日常錯覺,是大腦玩的一種美食把戲,掩蓋了你的身體的實際運作方式。當你咀嚼成熟的草莓時,舌頭上的受體將有關味覺的化學信息傳遞給大腦,與位於鼻子的受體分開,後者也將化學資訊傳遞到大腦,但關於氣味。大腦幾乎同時從身體的同一位置接收兩者。大腦的軀體運動口腔區域簡化了這一過程,並將兩種感覺都束縛在口腔上。

這種體驗被稱為口腔捕獲錯覺。在這樣做的過程中,大腦可以精細地區分來自鼻子後部的受體的資訊,即感知咀嚼相關氣味的受體,以及鼻子前部的受體,即感知環境中氣味的資訊。如果大腦將來自這兩組受體的資訊混合在一起——它們在你體內的物理距離只有大約一英寸——你可能會體驗到樟腦丸的難聞氣味,就好像它來自你的嘴裏一樣。

很多幻覺構成了感知

「有很多幻覺構成了感知,在這種情況下,詭計很有意義,」斯莫爾說。「這基本上是不完美的生理機能,試圖在捕捉現實方面做得更好。現實情況是,當你吃東西時,你感覺到的草莓在你嘴裏——而不是你身體的其他任何地方——確實含有所有這些化合物,即使感知它們的受體在不同的地方。

「想像一下,為了創造口腔捕捉的錯覺,必須發生的進化,」斯莫爾說。「要經歷很多生理體操,所以它必須有一個重要的目的。

正如她從科學和個人經驗中理解的那樣,目的是説明您以高度複雜和微妙的方式區分營養物質和毒素。「典型的例子是條件性味覺厭惡,這實際上是條件性味覺厭惡,」斯莫爾說。

當她19歲時,在她的祖國加拿大的法定飲酒年齡內,斯莫爾慶祝了Swiftsure帆船賽,這是一系列週末遊艇比賽,穿越胡安德富卡海峽,這是她在溫哥華島的家和美國華盛頓州之間的地理邊界。在帆船賽派對上,當時剛接觸酒精的斯莫爾(Small)與椰子味朗姆酒在糖漿蘇打水下進行了一次非常相關的磨合。最後,她生病了。

「直到今天,我都不會喝 Malibu 和 Seven-Up,」Small 說。「然而,在隨後的30年裡,我並沒有對甜食產生厭惡,而是對讓我生病的事物產生了厭惡。

沒有風味,只有味道,這種習得的反應可能會促使她從飲食中消除不相關的甜食,這些甜食提供生存所需的營養和能量來源,例如香蕉或牛奶。「這就是風味的價值,這在適應方面非常重要。」

本文僅代表作者立場,不代表本平台立場

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